Menu de Noël : un Meilleur Ouvrier de France partage son secret pour une peau de volaille ultra croustillante

Une peau croustillante, bien dorée : c’est là toute la différence d’une volaille réussie ! Que ce soit pour la dinde de Noël ou pour le poulet rôti du dimanche, beaucoup se régalent avec cette partie de la volaille qui nous rappelle nos repas de famille. Un petit goût d’enfance, une vraie Madeleine de Proust. Mais comment bien la cuire ? Pour obtenir un résultat parfait, Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France, a partagé ses secrets sur le site 750G. Voici ce qu'il faut faire.

Le secret pour avoir une peau bien croustillante sur une volaille ? Blanchir puis rôtir. Pour cela, vous pouvez d’abord la faire blanchir dans un faitout qui soit assez haut et assez large afin de bien la pocher. Romain Leboeuf recommande de réaliser un court-bouillon avec un oignon planté de clous de girofle, des carottes coupées en sifflet, un bouquet garni et quelques gousses d’ail. Puis, vous mettez votre volaille et vous la faites blanchir. “Cette méthode est un peu compliquée car sa réalisation va dépendre de la taille de la volaille. Mais généralement, il faut compter au moins une trentaine de minutes pour la blanchir".

Une fois que vous l’avez blanchie, vous l’enfournez pour la faire rôtir. “C’est à ce moment-là qu'on commence à avoir des peaux qui caramélisent et qui sont croustillantes. Sur les cuissons directement au four, on y arrive mais c’est un peu moins réussi”, souligne-t-il. Vous pouvez procéder à la cuisson au four en réduisant le temps de cuisson classique.

Pour une dinde standard en poids, donc d’environ 4 à 5 kgs, généralement, “on va la laisser cuire 3 heures”, chaque heure représentera un palier. La première heure, nous ferons cuire la volaille à 100°C, la deuxième heure à 140°C et la dernière à 180°C.

Après avoir blanchi la volaille, vous pouvez directement passer à la seconde étape de la cuisson.

Pensez à arroser la volaille au bon moment. “Ce n’est pas la peine de le faire au début” , conseille l'expert. C’est seulement après 1h30 de cuisson que vous devez arroser votre viande avec le jus de cuisson tout simplement. Cette opération est à répéter toutes les 30 minutes.

Retenez bien ainsi : faire blanchir votre volaille, c’est l'étape clé d’une peau croustillante pour vos volailles. A noter, l’avantage, si vous faites blanchir au court-bouillon votre volaille, vous pouvez ensuite faire réduire un petit peu le bouillon et arroser avec un peu de court-bouillon. A tester pour votre menu de Noël !