En octobre dernier, Christophe Felder publiait Le dessert, Bistrot/Palace - un livre réalisé de concert avec Camille Lesecq - dans lequel il décline une série de pâtisseries en desserts à l'assiette. L'occasion pour nous de s'intéresser de plus près à ce maître pâtissier d'origine alsacienne passé par les plus grands établissements français.
Un père boulanger, une attirance pour les gâteaux dès son plus jeune âge, le destin de Christophe Felder semblait tout tracé. « Un pâtissier travaillait chez mes parents. J'y allais le samedi, c'était calme. Il était très sympa, il me faisait des tours de magie et je regardais ce qu'il faisait pendant des heures ! », se remémore le chef. « Je n'ai jamais pensé faire un autre métier, c'était naturel ». On ne s'étonnera donc pas du chemin parcouru par ce maître pâtissier qui nous dévoile ses toutes premières fois...
Première émotion culinaire ?
Un restaurant sur la route des vacances à Beaune. J'avais 6/7 ans et avais été impressionné par le service en salle, les tenues, etc.
Première idole gastronomique ?
Yves Thuriès. Mon père m'avait offert vers l'âge de 13 ans un de ses livres de pâtisserie. C'était un livre complet. Je rêvais de le rencontrer et vers l'âge de 15/16 ans, mes parents et moi sommes allés à Cordes dans son établissement.
Première découverte gustative ?
Une galette des Rois quand j'étais apprenti. C'était une ancienne recette suisse avec du praliné. C'était assez étonnant !
Première joie professionnelle ?
Ma première récompense : j'avais gagné une médaille d'or à un concours. Un rêve d'enfance se réalisait...
Premier plat réalisé ?
Une charlotte à la mandarine avec une crème à la vanille. Quand je rentrais chez moi le week-end, le lundi, je faisais tous types de gâteaux. Le restaurant Chez Julien (à Fouday, en Alsace) m'en avait commandé à plusieurs reprises.
Premier raté gastronomique ?
J'en ai eu beaucoup ! Quand j'ai commencé à travailler le sucre, en particulier les décors en sucre, quand je faisais de la pâte à choux, les génoises, les biscuits secs, les préparations les plus simples en fait (rires).
Premier râteau professionnel ?
Chez Dalloyau. Mon rêve était de travailler là-bas, il n'y avait pas mieux à l'époque à Paris. Je leur ai écrit plusieurs fois, j'ai toujours eu des retours négatifs...
Dernière envie ?
Retrouver une vieille Bugatti dans le garage d'une vielle ferme !
En bonus
Son resto préféré :
Chez Julien à Fouday. Un endroit incroyable et unique en France.
Son marché préféré :
Le marché de Cavalaire-sur-mer, je passe souvent des vacances sur la côte d'Azur.
Son produit fétiche :
La poire, on peut la travailler de plusieurs façons.
La recette qu'il fait tout le temps :
Un sablé minute à la vanille
La technique où il excelle :
Les pâtes en général (feuilletée, à brioche, etc.)
Une faute culinaire selon lui :
Quand certains mettent en avant une cuisine du terroir sans pour autant retrouver ces produits au menu. Pour moi le terroir, c'est d'abord faire bien !
Ce qu'il ne mangera jamais :
Tout ce qui contient de la réglisse et tout ce qui est tête de veau, langue, tripes, etc.
Le resto qu'il aimerait faire :
Le Mirazur de Mauro Colagreco. On avait sympathisé il y a 4/5 ans lors d'un festival où on avait cuisiné ensemble !
Plus d'informations :
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Le Dessert Bistrot/Palace
Christophe Felder (Auteur) Camille Lesecq (Auteur)
Paru le 27 octobre 2016 aux Éditions de la Martinière
