Une version palace du fraisier, à la maison ? C'est possible et voici les erreurs à éviter pour s'en tirer avec les lauriers.
Grainer sa crème mousseline
La crème mousseline est une préparation à base de crème pâtissière, à laquelle on ajoute du beurre pommade pour rendre la texture légère et aérienne. Pour que l'opération se passe bien, veillez à avoir filmé au contact et laissé la crème pâtissière refroidir : on ne veut ni pellicule à sa surface, ni que sa température, trop élevée, fasse fondre le beurre.
Vous constatez des grumeaux en incorporant ce dernier ? C'est le drame : la crème tranche, c'est à dire que les deux corps ne s'incorporent pas l'un à l'autre. Un problème redoutable car des grains de beurre froid à la dégustation pourrait la ruiner. Tout vient d'un problème de température qui peut être rattrapé : si vous utilisez un cul de poule en inox, un chalumeau pourra faire fondre les grains de beurre. Sans cela, placez votre saladier au-dessus d'un bain-marie. Obtenir quelques degrés supplémentaires permettra de neutraliser le beurre.
Idéalement, vous pouvez travailler la crème à même température que le beurre, à une température ambiante de 16 degrés, et prévoir de fouetter la crème et le beurre séparément avant de les incorporer l'un à l'autre.
Ne pas respecter le bon équilibre entre la crème, le biscuit et le fruit
Il convient d'utiliser un cercle à pâtisserie de 4 cm de hauteur pour avoir un parfait équilibre entre les différents éléments constitutifs du fraisier, de diamètre 20 cm. C'est la hauteur règlementaire prévue lors des épreuves du CAP pâtisserie, et ce qui garantit que le biscuit ne sera pas trop épais. Pour le monter facilement et laisser leur juste place aux fruits, découpez deux cercles de 19 centimètres de diamètre à l'emporte-pièce. Les demies-fraises pourront ainsi être alignées sur le pourtour du cercle sans que la base biscuitée de l'entremets ne soit visible.
Pour que les différentes couches se marient parfaitement entre elles, on n'oublie pas de puncher la génoise, par exemple avec un sirop.
Décercler trop rapidement
Vous êtes presque venus à bout de cette épreuve digne du Meilleur Pâtissier ? Comme il serait dommage de tout ruiner si près du but ! Une fois votre entremets monté avec ses différentes couches et préparations, laissez-le tranquillement au frigo plusieurs heures, le temps que la crème prenne.
Il est par ailleurs tout à fait possible de masquer l'entremets de pâte d'amande en conservant le cercle lors de cette étape, pour ne le retirer qu'au dernier moment. Vous pouvez aussi vous procurer du rhodoïd alimentaire qui lui permettra de garder fière allure.
