Le flan pâtissier, dessert incontournable et régressif, séduit par sa texture crémeuse et son goût de vanille authentique. Le chef Damien Pichon dévoile sa version sur Instagram, à la fois généreuse, fondante et croustillante.
Le flan pâtissier est un incontournable des vitrines de boulangeries comme des tables familiales. Ce grand classique, à la fois régressif et ultra-gourmand, séduit par sa simplicité apparente et son goût unique qui traverse les générations. Et lorsqu’un chef pâtissier revisite ce monument sucré, l’enthousiasme est immédiat.
Sur Instagram, le chef pâtissier Damien Pichon a récemment partagé une version qui promet de faire saliver les amateurs du genre. “Un flan généreux, à la vanille naturelle, posé sur un feuilletage inversé croustillant. Une texture crémeuse, une cuisson maîtrisée, et un goût pur. Voici ma version du flan… le vrai”.
Vous souhaitez le refaire chez vous ? Voici comment procéder.
Pour un cercle de 24 cm, vous aurez besoin de :
Appareil à flan vanille
- 750 g de lait entier
- 250 g de crème liquide 35 % (1)
- 1 gousse de vanille
- 150 g d’œufs entiers
- 60 g de jaunes d’œufs
- 250 g de sucre semoule
- 80 g de poudre à crème (ou maïzena)
- 200 g de crème liquide 35 % (2)
Faire chauffer le lait, la crème (1) et la vanille grattée. Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le liquide chaud dessus, remuer, puis remettre en cuisson jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer la crème (2), mixer.
Feuilletage inversé maison
Détrempe
- 460 g de farine T55
- 40 g de beurre fondu
- 30 g de jaunes d’œufs
- 16 g de sucre
- 16 g de sel
- 260 g de lait entier
Mélanger sucre, sel et lait. Ajouter jaunes, farine et beurre fondu. Fraser 3 min. Filmer et laisser reposer 1 h au froid. Étaler en rectangle de 20x25 cm.
- 660 g de beurre de tourage
- 330 g de farine T55
Sabler le beurre froid avec la farine. Étaler en rectangle de 25x45 cm.
Tourage
Enfermer la détrempe dans le beurre manié. Donner 3 tours doubles avec 1 h de repos entre chaque. Abaisser à 3 mm, détailler un fond + une bande.
Montage et Cuisson
Beurrer et sucrer un cercle de 24 cm. Foncer avec la pâte feuilletée. Cuire à blanc à 160°C, 30 min avec du riz ou des billes, filmer. Verser l’appareil à flan chaud dans le fond. Laisser reposer 30 min à température ambiante. Cuire à 175°C pendant 45 min. Refroidir complètement avant de découper (idéalement 12 h au réfrigérateur).
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