Depuis mai 2013, Emmanuel Ryon, l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération, crée les desserts figurants sur la carte des trois restaurants, à Paris, Valence et Lausanne, d'Anne-Sophie Pic, la femme chef aux trois étoiles. Un dialogue des sens pour offrir des desserts où audace et finesse se confondent.
« La délicatesse de sa cuisine, la finesse de son caractère, son exigence et sa rigueur me séduisent au point d’être très heureux de travailler avec elle ! ». Déclaration solennelle de ce pâtissier natif de Bourg-en-Bresse qui de mémoire n’a jamais imaginé endosser un autre costume que celui de pâtissier. Rien d’étonnant pour quelqu’un qui est tombé dans la bassine à confiture dès l’enfance, entre une mère et une grand-mère bonnes pâtissières et un oncle pâtissier. Sa route, il la trace sans encombres et avec passion, jusqu’à atteindre les sommets en étant sacré Champion du monde en pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France glacier en 1999. Un doublé qui couronne 25 années de concours et qui lui ouvre de nouvelles perspectives : formateur et consultant avant de retrouver les confins de la créativité au Café Pouchkine à Moscou. Huit années durant lesquelles sa technicité et son « obsession » pour le mariage de textures et de saveurs ont été au service de collections oniriques où les pâtisseries classiques se sont muées en desserts de luxe.
Dialogue gourmand pour desserts audacieux
Une approche et un savoir-faire qui ont indéniablement séduit Anne-Sophie Pic qui imagine, pour ses trois restaurants, des desserts audacieux où les parfums et les saveurs seraient dans la continuité de ceux déployés dans les plats salés. Que représente le dessert si ce n’est la fin d’un repas tout en le prolongeant. Une dernière sensation à laisser en bouche qui doit perdurer et laisser une empreinte sensorielle : le goût, la vue, l'odorant étant alors convoqués. Et c'est de leurs longues discussions et échanges autour de leurs envies et inspirations que naissent ces desserts délicats aux identités affirmées qui n'ont d'égal que le raffinement. Au menu de la Dame de Pic, figurent par exemple, la pêche blanche, fève tonka, verveine aux notes florales et la crème brûlée parfumée au thé hijocha et à l'abricot. Le mille-feuille blanc avec sa crème légère à la vanille de Tahiti et sa fine gelée au Jasmin rehaussée d'une émulsion au poivre Voatsipérifery ou la panna cotta au chocolat guanaja, ganache à la cire d'abeille et miel de forêt et sa mousse légère aux bourgeons de sapin sont des pâtisseries que l'on retrouve en ce moment à Valence. Du grand art.
