Écrasé de pommes de terre : la recette inratable et pleine de goût du chef Simone Zanoni

L’écrasé de pommes de terre, c’est la recette simple, parfumée, inratable. Un accompagnement qui marche avec tout : viandes, poissons, ou même en solo. On peut le servir aussi bien le dimanche midi que pour le repas de Noël. Les enfants l’adorent et les adultes aussi. Mais comme pour l’omelette, il est facile de rater ce plat si on n’a pas la bonne technique. C’est pourquoi Simone Zanoni, le chef du George au Four Seasons George V à Paris, livre ses conseils pour réussir un écrasé de pommes de terre parfait, digne d’une table étoilée.

Simone Zanoni insiste : l’ordre des étapes est primordial. Les pommes de terre doivent d’abord être cuites à l’eau, puis laissées à tiédir avant d’être épluchées. C’est ce qui garantit une texture ni collante ni trop aqueuse. Ensuite, on les réunit dans une casserole avec de l’ail confit, du sel, du poivre et une généreuse dose d’huile d’olive. L’astuce du chef ? Chauffer doucement pour laisser les arômes se diffuser avant de les écraser grossièrement à la fourchette. Pas de purée lisse ici : l’écrasé doit garder des morceaux, signe d’authenticité et de gourmandise.

Pour la touche finale, un peu de persil frais ciselé et un dressage simple mais efficace. À la maison, vous pouvez servir dans un grand plat convivial ou utiliser un cercle pour façonner de jolies portions individuelles. Dans les deux cas, l’effet est garanti.

Le choix des pommes de terre est aussi capital. On privilégie des variétés à chair tendre, qui se tiennent bien à la cuisson mais se laissent écraser facilement. L’idéal : la ratte, la Mona Lisa ou encore la Charlotte. Ces variétés révèlent un goût légèrement beurré qui se marie à merveille avec l’ail confit et l’huile d’olive utilisés dans la recette du chef.

L’avantage de l’écrasé de pommes de terre, c’est qu’il s’adapte à toutes les envies. Vous pouvez varier les herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou même estragon si vous aimez les saveurs plus marquées. Côté matières grasses, rien n’empêche de troquer l’huile d’olive contre du beurre (demi-sel ou doux) ou même un filet d’huile de noisette pour une version plus gourmande. Et si vous voulez transformer ce simple accompagnement en plat complet, ajoutez quelques légumes de saison rôtis ou des champignons poêlés.