Comment choisir, utiliser et entretenir ses couteaux ?

Par Académie du Goût - 13 oct. 2015 - Mis à jour le 15 déc. 2017
Cuisiner pratique

La cuisine ce n’est pas que de bons produits. Les bons ustensiles participent aussi à la réussite de vos plats ! Parmi eux, les couteaux, ces objets qui tranchent, pèlent, découpent et taillent. Mais quel couteau choisir pour découper un légume ou lever un filet de sole ? Et quelles sont les techniques à connaître pour bien les utiliser ? Réponses avec notre partenaire Zwilling.

Crédits : DR - ZwillingLes couteaux, des ustensiles indispensables pour cuisiner

Trancher un aliment avec un couteau émoussé est une pure hérésie. Pour que le fil de votre lame retrouve tout son tranchant, une étape est indispensable : l’affûtage, ou l’aiguisage. Mais comment procéder et surtout quel ustensile choisir ? Le plus facile est de se munir d’un aiguiseur de couteaux manuel qui sera à utiliser de manière ponctuelle. Seuls 3 passages sont nécessaires pour retrouver le tranchant de la lame. Pour un usage quasi quotidien, misez sur une pierre à aiguiser ou un… fusil. Ce dernier est composé d’un manche et d’une mèche - longue tige cylindrique au bout arrondi – sur laquelle on vient incliner la lame du couteau, et effectuer des mouvements circulaires du bas vers le haut de la mèche. Un jeu d’enfant !

Crédits : DR - ZwilingÀ chaque fonction, son couteau !

Les couteaux maintenant aiguisés, il ne vous reste plus qu’à choisir le couteau le mieux adapté en fonction de la tâche à accomplir. Le couteau-dentelé avec sa lame crantée permet aussi bien de peler des agrumes que de trancher un pain de mie ou la tête d’un poisson. Le couteau à filet de sole et sa lame souple permettent de lever les filets d’un poisson sans en abîmer la chair. Un peu moins souple et plus long, le couteau désosseur désosse viande rouge et volaille. Du côté des couteaux de chefs, leurs lames plus larges mais fines permettent de trancher d’un coup net des morceaux de viande ou des légumes racines par exemple. On trouve également le couteau éminceur qui cisèle, émince des oignons, des échalotes et autres aromates. Enfin, les couteaux d’office ont une lame courte, pointue et ferme qui favorise une découpe précise ; tout comme les couteaux à tourner ou couteau à bec d’oiseau et leur lame incurvée permettent aussi un travail de précision. À chaque fonction, son couteau donc !

Ne jamais nettoyer ses couteaux au lave-vaisselle, les produits nécessaires au lavage les abîmeraient ! Mais un passage sous l’eau claire suivi d’un nettoyage à l’eau froide additionnée de savon est la bonne attitude à adopter. Qui dit couteau dit planche à découper. Un support qui est souvent un nid à microbes. Pour éviter les contaminations croisées, il faut impérativement nettoyer votre planche en bois ou en plastique entre chaque opération. Ne jamais tailler des légumes sur une planche où l’on vient de découper une volaille non cuite par exemple !

Maintenant que tous les paramètres sont connus, place aux travaux pratiques ! Émincer une échalote, peler un agrume à vif et ôter ses segments, ou encore hacher du persil sont des techniques simples qui se réalisent en un tour de main. En revanche, découper une volaille et lever les filets d’un poisson s’avère plus ardu. Différents couteaux seront à utiliser au cours de l’opération et plusieurs gestes techniques seront à reproduire. Un seul mot d’ordre : s’entraîner... en vidéo !

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