Parce qu'il n'y a pas une mais des volailles, l'Académie du Goût vous donne un coup de pouce pour bien la choisir : de la caille à la pintade, en passant par le chapon, tout est une question de distinction. Alors, en avant toute pour préparer au mieux votre tablée de fêtes !
L'oie
Mets de luxe, elle s’achète chez votre boucher ou sur certains marchés, notamment à Noël. Achetée entière, elle doit être habillée (vidée), ce que votre boucher peut faire. Entière, l’oie se consomme généralement farcie et rôtie. Les plus goûteuses sont les oies blanches élevées pour leur chair délicate, que l’on trouve surtout en Alsace. Pour la cuisson au four d’une dinde farcie, comptez une demi-heure par kilo de viande à 160 °C (thermostat 5). Découvrez comment le chef Alain Ducasse prépare l'oie pour le réveillon de Noël.
La dinde
C’est la femelle du dindon. Moins goûteuse et plus sèche que le poulet, elle est aussi plus légère et se consomme toute l’année, son élevage s’étant largement industrialisé. Les meilleures viennent de Bresse, du Gâtinais, de l’Allier ou des Landes. Pour s'assurer de leur qualité, tâtez légèrement le poitrail qui doit être souple et dodu. Si la dinde est bien jeune, sa tête sera rosée (à l’inverse, une tête rouge foncé sera signe de vieillesse) sa peau blanche et fine et son croupion cartilagineux. En général, elle s’achète déjà plumée, mais encore accompagnée de sa collerette. Ne choisissez pas une dinde trop volumineuse car au-delà de 4 kilos, sa chair perd en saveur et en tendreté. Pour une saveur optimale, préférez une dinde fermière et comptez entre 250 et 300 grammes par tête et pour la cuisson : enfournez 20 minutes par livre. Pour éviter que la chair ne devienne trop sèche, vous pouvez la barder (entourer d'une tranche de lard) avant de la mettre au four, et pour qu’elle soit bien dorée, la badigeonner de beurre.
Le chapon
C’est le nom donné au poulet mâle castré. Il est généralement vendu « prêt à cuire » ou bien effilé, avec sa tête, ses pattes et ses abats. Du fait de sa castration, le chapon ne développe pas de crête. Une volaille de 3 kg pourra régaler huit personnes. Le label « Chapon de Bresse » garantit une volaille correctement castrée, élevée en plein air, dans une zone géographique définie. Une fois à la maison, le chapon doit être sorti de son emballage et roulé dans un torchon propre. Placé au réfrigérateur 24 à 48 heures, sa chair se détend et gagne en tendreté. Sortez le chapon du réfrigérateur au moins une heure avant le début de la cuisson. Vous pouvez le pocher avant de le faire rôtir. Comptez 50 minutes de cuisson pour un chapon d'un kilo, qui devra être régulièrement arrosé avec son jus.
Les cailles
Elles sont plutôt économiques (environ 15 euros le kilo, mais cela varie) et superbes dans l’assiette, servies en portions individuelles. Autre bon point : elles cuisent vite. Comptez 45 minutes de cuisson en moyenne. Pour les préparer, misez sur la simplicité, par exemple avec une recette des cailles farcies aux raisins, très raffinée, ou préparez une farce à base de mousse de foie de volaille et de marron. L’astuce : bardez de lard les cailles avant de les cuire, cela apportera un goût en plus !
La pintade
Pour une belle pièce, comptez au moins deux kilos. Pour la préparation et la cuisson, la pintade ressemble beaucoup à la dinde ou au chapon. Une belle farce traditionnelle (chair à saucisses, abats, pain de de mie trempé dans du lait, échalotes, bouquet garni, cognac…) et un arrosage consciencieux de la bête pendant la cuisson feront de votre volaille un véritable plat de fête.
