Le carré d'agneau, une pièce de choix pour vos déjeuners de Pâques à venir : il nécessite un peu de dextérité et un peu de technique. L'os apporte énormément de goût à cette partie de l'agneau. Demandez à votre boucher de vous choisir une viande au grain serré et à la graisse bien blanche.
1. Ne pas manchonner les pièces de viande
Le carré d'agneau désigne l'ensemble des côtes de l'animal : qui dit côtes, dit "os". Si les os apportent du goût à la chair pendant la cuisson, ils sont, dans le cas du carré d'agneau, indispensables à sa préparation. Avant toute chose, il faut le manchonner, le parer, le découper avant la cuisson.
La recette à réaliser : le carré d'agneau en croûte d'herbes d'Alain Ducasse
2. Ne pas saisir l'agneau avant de l'enfourner
Si vous optez pour une cuisson au four, il est nécessaire de faire dorer votre viande à la poêle ou en cocotte sur toutes les faces. Cette première cuisson vive va permettre l'apparition d'une fine croûte qui va empêcher la sortie de liquide et éviter tout desséchement de la chair.
La recette à réaliser : le carré d'agneau aux flageolets de Laétitia Rouabah
3. Ajouter de la matière grasse
Il y a trois façons de cuire le carré d'agneau : rôti au four, grillé à la cocotte ou poêlé. Dans le dernier cas, vous pouvez ajouter un petit filet d'huile d'olive sinon pas de matière grasse ! La viande d'agneau l'est déjà assez.
La recette à réaliser : les côtes d'agneau de lait d'Akrame Benallal
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