Issu du filet de bœuf, le tournedos est une belle tranche ronde généralement bardée de lard gras. Elle mesure environ trois centimètres d’épaisseur. Ce n’est donc pas un morceau du bœuf à proprement parler, mais plutôt une manière de cuisiner le filet.

Compter environ 150 grammes par personne. Le meilleur moyen de s’assurer qu’une viande sera savoureuse ? Opter pour un Label Rouge, gage de qualité, au même titre qu’une race prestigieuse (Charolaise, Aubrac, Salers). L’odeur de la viande de bœuf doit être douce, sa chair au grain serré est d’un beau rouge vif, presque vermillon, légèrement persillée de fines veines blanches.

Avant cuisson, sortir la viande du réfrigérateur pour la remettre à température. Il est possible de faire mariner les tournedos. Après cuisson, laisser reposer le tournedos 5 minutes avant de la servir.

Tout dépend des goûts : pour une viande bleue, compter 30 secondes à feu très vif sur chacune des faces. Pour une cuisson saignante, compter 30 secondes à feu très vif, puis 1 minute à feu vif. À point, faire cuire 30 secondes à feu très vif, puis 2 minutes à feu moyen. Au-delà, la viande sera bien cuite.

Les tournedos peuvent être grillés, sautés, rôtis. Une préparation classique est le tournedos Rossini cuisiné avec une tranche de foie gras et accompagné d'une sauce au Madère et à la truffe.

La viande de bœuf doit être conservée dans la zone la plus froide du réfrigérateur après achat, soit entre 0 et 4° C. La garder dans son emballage d’origine, qu’il s’agisse du papier boucher (la viande se conserve 2 à 4 jours selon la taille de la pièce) ou d’une barquette fraîcheur de grande surface. Dans ce dernier cas, se fier à la date limite de consommation indiquée sur l’emballage.

La viande de bœuf est une bonne source de protéines, de potassium, de zinc, de fer, de phosphore et de vitamines B.

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