Tous les secrets pour réussir vos macarons

Par Académie du Goût - 20 mars 2015
Cuisiner pratique

Nous vous invitons à vous pencher sur cette douceur qui, des centaines d’années après sa création en Italie, n’a pas pris une ride. Découvrez toutes les astuces pour préparer vos macarons à la maison.

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Longtemps oublié, le macaron est désormais un emblème de la gastronomie française... Un comble, pour un gâteau originaire d’Italie ! Dans l’imaginaire collectif, il est généralement composé de deux coques de meringues aux amandes lisses et craquantes, généralement fourrées d’une crème, d’une confiture, d’une ganache… version moderne du macaron « à la Parisienne », popularisée par Ladurée au XIXème siècle ou par Pierre Hermé aujourd’hui. Les macarons à l’ancienne, dont plusieurs régions se disputent la maternité du gâteau – n’étaient pas fourrés et ressemblaient à leur ancêtre, l’amaretti italien. Comme pour les meringues, il faut donc compter avec deux préparations : une à base de meringue française et l’autre à base de meringue italienne. Ces derniers se conservent plus longtemps (3 jours contre 24h pour la meringue française).

Qui n’a pas entendu parler de macarons fendus, trop gonflés, trop plats, pas assez ceci et trop cela ? Il faut reconnaître que la préparation des macarons est délicate, car elle prend beaucoup de paramètres en compte : le « macaronnage » de la pâte, la chaleur du four, l’humidité de l’atmosphère… Si bien qu’une recette parfaite pour quelqu’un, s’avèrera ratée pour quelqu’un d’autre. Une seule certitude : l’aide d’un robot pâtissier est vivement recommandée, voire indispensable. Pour obtenir un résultat optimal, commencez à fouetter la préparation à vitesse minimale et augmentez assez rapidement jusqu’à la vitesse maximum.

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  • Avoir des « poudres » fines et bien dosées : utiliser une balance précise pour doser le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d’amandes et les blancs d’œufs. Bien tamiser les poudres, particulièrement la poudre d’amandes. Si cette dernière est humide, passez-la au four à basse température (th. 3 pendant 25 minutes).

    • Bien choisir ses blancs d’œufs : une astuce de chef ? Ne pas choisir des œufs extra-frais. Plus vieux, ils montent mieux en neige. Si ajouter une pincée de sel ou une goutte de citron est parfois recommandé, c’est inutile pour la préparation des macarons.

    • Maîtriser humidité et température : l’étape indispensable qu’est le « croûtage » du macaron dépend de l’humidité de la pièce où les coques de meringue reposent. Pour savoir si le croûtage est fini, touchez du bout du doigt la coque du macaron : elle ne doit plus attacher au doigt. Le four doit être bien chaud : mieux vaut le chauffer de 10°C de plus qu’indiqué, puis redescendre la température une fois les macarons enfournés.

    • Avoir une bonne recette : que seraient ces conseils sans une bonne recette de macarons ? Kenwood vous offre une recette de saison en pas à pas : les macarons au citron. Maintenant c’est à vous de jouer !

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