Recettes des chefs confinés - semaine 9

Par Académie du Goût - 18 mai 2020 - Mis à jour le 19 mai 2020
Cuisiner pratique

Le confinement est officiellement terminé mais pour prolonger les bonnes initiatives, voici notre sélection coup de cœur des recettes de chefs partagées sur les réseaux sociaux pour la neuvième semaine consécutive.

Crédits : DR - @nicolaspaciello

Ingrédients : 3 bananes - 20 g d’huile de pépins de raisin - 60 g de sucre - 15 g de muscovado - 100 g de farine - 4 g de levure chimique - 40 g de beurre fondue - 1 œuf - 1 citron vert

Commencez par cuire 2 bananes entières (avec la peau) pendant 20 min à 200 degrés.

Pendant ce temps-là coupez une banane en deux dans la longueur et faites-la mariner dans le jus de citron vert.

Au bout de 20 minutes, récupérez vos bananes cuites, pelez-les et mettez-les dans un récipient. Écrasez-les avec l'huile et le beurre fondu. Ajoutez ensuite la farine, la levure, le sucre et le sucre muscovado. Mélangez une première fois puis terminez en ajoutant l’œuf.

Versez votre préparation dans un moule rectangulaire et placez sur le dessus votre banane marinée.

Enfournez pendant 45 min à 150 degrés.

Pour découvrir toutes les bonnes recettes du chef, c'est ici.

Crédits : DR - @guillaume.goupil

Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de bœufs - 2 oignons - 6 carottes - 4 branches de thym - 1 gousse d’ail - 500 g de champignons de Paris - 4 cuillères à soupe d’huile d’olive - 300 g de poitrine fumée - 2.5 litres de vin rouge - 4 cuillères à soupe de farine - de la ciboulette - sel - poivre - 10 graines de coriandre

Épluchez et taillez oignons et carottes en gros morceaux. Épluchez la gousse d’ail, lavez le thym.

Coupez les joues de bœuf en 3, colorez-les dans une cocotte chaude avec l’huile d’olive puis retirez-les.

Faites suer ensuite oignons et carottes à feux moyen, ajoutez l’ail et le thym. Lorsque les légumes sont légèrement rôtis, remettez les morceaux de bœuf et saupoudrez-les avec la farine. Mélangez doucement pour que la farine soit mélangée avec la viande et les légumes puis mouillez à hauteur avec le vin rouge et ajoutez les graines de coriandre, un peu de sel et de poivre.(attention à ne pas trop saler au début).

Portez a ébullition en écumant régulièrement puis faites cuire à feux très très doux pendant 3 heures minimum. Vous pouvez laisser 6 heures... la viande sera encore plus fondante.

Pendant la cuisson, lavez et coupez les champignons de Paris en gros morceaux et faites-les rôtir légèrement. Coupez des gros morceaux de poitrine fumée et faites-les rôtir également.

Lorsque la viande est cuite, enlevez la viande et les légumes pour réduire la sauce afin d'avoir une sauce nappante et gourmande puis rectifiez l’assaisonnement en insistant sur le poivre.

Lorsque la sauce est terminée, remettez la viande, les légumes, les champignons et les lardons puis reportez à ébullition.

Ajoutez la ciboulette avant de servir.

Dégustez ce ragoût avec des pâtes fraîches ou des coquillettes et le lendemain n’hésitez pas à faire des œufs en Meurette avec les restes de sauce... une merveille !

Crédits : DR - @marionflipe

Pour 1 grande quiche ou 4 tartelettes : 200 g de farine - 1 c. à s. de graines de pavot - 1 c. à s. d’herbes de Provence - 100 g de beurre - 1 jaune d’œuf - 3 g de sel fin - quelques cuillères d’eau - 100 g de gruyère râpé - 80 g de pousses d’épinards - 2 bûches de chèvre - graines de sésame - 25 cl de crème liquide - 10 cl de lait entier - 3 œufs - sel fin, poivre, muscade

Rassemblez les éléments secs de la pâte et ajoutez le beurre, le jaune d’œuf et progressivement un peu d’eau. Filmez, réservez au frais 30 min, abaissez, foncez votre moule.

Ajoutez le gruyère râpé, les pousses d’épinards, le chèvre en morceaux. Battre œufs, lait, crème, avec muscade sel et poivre. Verser sur la garniture. Saupoudrer de sésame. Cuire à 170C 30 à 45 min selon votre four et la taille choisie !

Crédits : DR - @georges_blanc_officiel

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes Golden - 2 pommes Reinettes - 3 c. à s. de crème fraîche - 150 g de sucre - 80 g de beurre - 2 citrons - 2 jaunes d’œufs - 1 pincée de sel - 1 pincée de cannelle en poudre - cassonade (facultatif) - sucre glace

Lavez, essuyez et épluchez toutes les pommes. Coupez-les en deux perpendiculairement à la queue. Évidez-les avec soin en retirant le cœur et les pépins, afin de réserver une petite cavité.

Dans un plat beurré allant au four, disposez 8 demi-pommes golden. Saupoudrez de sucre et placez au four à 200°C environ pour les cuire. Mettez un peu d'eau dans le fond de l'ustensile de cuisson pour éviter qu'elles ne sèchent.

Pendant ce temps, râpez dans un bol les deux pommes Reinettes et mélangez avec les zestes des citrons. Ajoutez le même volume de crème épaisse, deux jaunes d'oeufs, deux cuillères à soupe de sucre semoule, une pincée de sel et une pincée de cannelle en poudre (vous pouvez remplacer par de la vanille, du gingembre...). Mélangez bien cette préparation et garnissez l'intérieur des pommes avec, à mi-cuisson. Saupoudrez d'un peu de cassonade et ajoutez quelques parcelles de beurre. Comptez 15 à 20 minutes au total.

Vérifiez la cuisson : les pommes doivent avoir une belle couleur ambrée, appétissante. Servez chaud ou froid, légèrement saupoudré de sucre glace.

Découvrez également les recettes salés du chef.

Crédits : DR - @lesmaisonsmarcon

Ingrédients pour 4 personnes : 1 L de bouillon de volaille - 1 poignée de cèpes secs - 1 oignon moyen - 1/2 gousse d'ail - 3 c. à s. d'huile d'olive - 180 g de riz Arborio - 8 cl de vin blanc sec - 40 g de comté râpé - 30 g de beurre frais - 2 cl d'huile de champignons (ou d'huile de noisettes ou de noix) - 30 g de crème fraîche épaisse (ou de mascarpone)

La veille, portez à ébullition le bouillon de volaille puis retirez-le du feu. Plongez-y la poignée de cèpes déshydratés, immergez-les bien. Couvrez et réservez jusqu'au lendemain.

Le lendemain, ciselez l'oignon, hachez la gousse d'ail.

Mettez à chauffer le bouillon de la veille en réservant au préalable les cèpes trempés.

Dans une cocote à feu doux, mettez l'oignon dans l'huile d'olive chaudes : faites suer sans coloration. Ajoutez l'ail haché, puis le riz. Faites-le nacrer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire le liquide à sec. Mouillez le riz à hauteur avec le bouillon à feu moyen, laissez cuire en remuant fréquemment sur feu moyen. Lorsque le riz aura absorbé le bouillon, mouillez de nouveau avec le bouillon et remuez. Renouvelez l'opération 3 à 4 fois, comptez 18 à 20 minutes de cuisson.

Le riz était prêt, ajoutez le comté râpé, le beurre, l'huile de champignons, la crème afin d'obtenir une préparation crémeuse. Ajoutez ensuite les cèpes déshydratés et trempés. Salez et poivrez, servez tel quel, bien chaud.

A noter : lorsque c'est la saison, vous pouvez ajouter à la recette des cèpes frais. Pour cela faites-les sautez dans une poêle pendant la cuisson du riz et ajoutez-les à la fin, avec les cèpes déshydratés.

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