Préparer la sole façon gastronomie : le tutoriel du chef Éric Frechon

Éric Frechon est l’un des chefs français les plus reconnus de sa génération : Meilleur Ouvrier de France, figure emblématique du Bristol Paris et auteur de plusieurs ouvrages de cuisine, il incarne la cuisine classique remise au niveau gastronomique contemporain. Sa carrière, marquée par l’obtention de trois étoiles Michelin pour l’Épicure du Bristol et par une longue expérience aux cuisines de palaces, fait de lui une référence fiable pour les techniques de base (respect du produit, précision des gestes) et pour l’élégance des cuissons.

Son approche — claire et pédagogique — valorise la qualité des matières premières et les gestes techniques maîtrisés : choisir un poisson frais, travailler proprement (planche, couteau adapté, papier absorbant) et oser des cuissons simples mais précises, comme la meunière au beurre noisette. Ces principes sont au cœur de la manière de sublimer une sole en gastronomie.

Posez la sole côté peau grise/noire vers le haut sur une planche stable. Prévoyez un couteau « filet de sole » (lame longue, fine et flexible), une paire de ciseaux à poisson et du papier absorbant. Ces outils facilitent les gestes et limitent les pertes de chair.

Pour enlever la peau, incisez délicatement la peau au niveau de la queue, sans entailler la chair, puis décoller la peau avec les doigts ou en la raclant doucement. Maintenez la sole avec un papier absorbant pour éviter qu’elle ne glisse : le mucus rend la peau glissante, le papier assure la prise. Tirez la peau de la queue vers la tête d’un mouvement continu et franc ; si le poisson est très frais, elle se détache proprement sans déchirer la chair.

Astuce de chef : si la peau résiste, faites une petite incision plus longue au niveau de la queue pour prendre mieux la peau, ou demandez au poissonnier de la préparer (dépouiller) — beaucoup de professionnels proposent ce service.

Pour enlever les barbillons et petites arêtes latérales, une paire de ciseaux à poisson est idéale : elle permet de couper net les excroissances et de parer la sole proprement avant de lever les filets.

Les conseils pour désarêter la sole entière cuite, on peut retirer les arêtes après cuisson en glissant une fourchette et un couteau entre l’arête centrale et les filets, technique qui permet d’enlever les arêtes sans abîmer les filets. Cette méthode est utile si vous servez la sole entière à table.

Pour lever des filets nets, utilisez un couteau « filet de sole » : sa lame longue et flexible épouse l’arête centrale et permet de prélever les filets sans perdre de chair. Incisez au ras de l’arête et faites glisser la lame en suivant l’os, du côté le plus charnu (côté peau noire en premier) pour détacher le filet.

La technique : commencez par inciser le long de l’arête centrale puis glissez la lame en angle pour séparer la chair de l’arête. Faites le mouvement en une ou deux fois sans scier la chair : la souplesse de la lame est la clé pour récupérer le maximum de filet. Ensuite, retournez la sole pour lever le second filet. Des tutoriels vidéo de professionnels montrent bien ce geste ; répétez-le pour gagner en régularité.

Conseil pratique : gardez un torchon propre pour essuyer le couteau entre chaque filet et un papier absorbant sous la sole pour limiter le glissement.