Œufs cocotte : trois conseils (faciles et rapides) soufflés par un chef pour les réussir à la perfection

Les plats mijotés en cocotte s’imposent comme recettes phares en hiver. Si on utilise la version XXL pour le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau, les cocottes font aussi mouche en version mini. Souvent privilégiées pour les petits gratins ou la purée, elles sont aussi idéales pour réaliser des… œufs cocotte.

Pourquoi on les aime ? En voilà une recette à la simplicité enfantine et rapide à concocter. La cuisson au bain-marie permet d’obtenir une texture crémeuse de l’œuf avec un blanc tendre et un jaune bien onctueux.

Pour les préparer chez soi comme un chef, on met en application les conseils soufflés par Vincent Favre Félix, à la tête de son propre établissement à la Cour de l’Abbaye à Annecy-le-Vieux et spécialiste en la matière, au site 750G.

Les œufs ne doivent pas forcément être mis au réfrigérateur. "Mettre les œufs au frigo n'est pas une obligation. Une pièce à température ambiante serait en réalité idéale. Cela va permettre de réduire le temps de cuisson et évitera de modifier la tenue des œufs.” En pratique, utiliser des œufs froids pour n’importe quelle recette, y compris les œufs en cocotte, est une erreur. Comme l’explique le chef, il vaut donc mieux : “les garder à température ambiante ou au moins les sortir une heure en amont. On évite ainsi qu'ils éclatent, notamment leur jaune, lors de la cuisson”. En résumé ? On n'a pas froid aux yeux mais on oublie les œufs froids.

Côté cuisson, la réelle spécificité des œufs cocotte est le bain-marie. Vincent Favre Félix précise d’ailleurs que privilégier cette cuisson permet d'obtenir une texture uniforme. Pour cela, le chef conseille de déposer les œufs dans des ramequins avant de les cuire au four. Vous enfournez ensuite pendant 15 minutes à 180°C, même si cela peut varier selon le résultat souhaité. “La cuisson est assez propre à chacun. C’est comme une omelette, certains l’aiment baveuse, d'autres bien cuite”.

À noter, vous pouvez remplacer le ramequin par des légumes : creusez par exemple des courgettes ronde sen saison et déposez votre œuf au centre de la cavité pour obtenir un œuf cocotte original et entièrement comestible.

La cuisson au micro-ondes est aussi une option, précise le chef. Ses avantages ? Plus rapide et très simple à réussir. Une technique particulièrement utile “quand on veut cuire quelque chose à cœur sans dessécher le produit” selon Vincent Favre Félix.

Pour cela, cassez l'oeuf dans un ramequin légèrement beurré, ajoutez crème et assaisonnements, puis cuisez à puissance moyenne par intervalles de 20 à 30 secondes en vérifiant la cuisson pour obtenir un blanc pris et un jaune encore crémeux. Une technique rapide qui offre un contrôle précis de la texture, sans risque de surcuisson.

Pas de four ? La cuisson au bain-marie simplement au gaz et avec une casserole ou un sautoir est aussi une option.

À l’instar des œufs mouillettes, les œufs cocotte se dégustent avec du pain. Il n’y a rien de meilleur : “Vous pouvez faire griller des mouillettes avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel ou encore de beurre frais”. Le chef conseille également de toaster le pain au four : “on peut aussi faire cuire son pain dans du beurre clarifié”. Une suggestion qui n'est pas pour nous déplaire. Pour les œufs en cocotte aux légumes, le chef préconise un pain aux céréales.