5 choses à savoir sur la choucroute

Par Académie du Goût - 13 févr. 2019 - Mis à jour le 14 févr. 2019
Variations autour...

Grand classique de la cuisine alsacienne et allemande, la choucroute est une spécialité pour le moins gourmande. Inchangée depuis le XVIe siècle, cette recette associe du chou et des saucisses pour notre plus grand plaisir. Présentation.

Crédits : DR - Mathilde de l'EcotaisChoucroute ou choucroute garnie ?

Qu’il s’agisse d’une choucroute strasbourgeoise ou de la mer, ce plat tourne autour d’un ingrédient principal : le chou. Mais pour entrer dans la composition de cette recette, ce légume doit avoir été coupé en fines lanières, avant d'être soumis à un procédé de lactofermentation garantissant sa bonne conservation. La méthode de préparation traditionnelle veut que la fermentation dure entre 2 et 6 semaines, et soit réalisée dans des cuves sans système de régulation de la température. C'est en réalité ce chou taillé et agrémenté de baies de genièvre et d'autres épices comme le carvi que l'on appelle choucroute.

Si certains aventuriers préfèrent la choucroute de poisson, d'autres ont à cœur de respecter la tradition. Dans ce cas, un second ingrédient est indispensable pour réaliser cette recette : la saucisse de Strasbourg, aussi appelée knack. Pour compléter la choucroute garnie, vous pouvez (devez !) ajouter d’autres viandes, comme de la saucisse de Montbéliard, du jambonneau, du lard, du saucisson ou encore de la poitrine de porc.

Pour préparer une vraie choucroute garnie traditionnelle, il vous faut également de la matière grasse. Si les puristes préféreront cuisiner avec du saindoux, à savoir de la graisse de porc utilisée dans la recette d'autrefois, vous pouvez également opter pour de la graisse d’oie ou de canard. Quel que soit votre choix, il faudra vous en servir pour faire revenir les oignons et les échalotes. Gourmandise assurée !

Pour apporter davantage de goût à votre choucroute garnie, il est aussi important d’utiliser du vin. Mais pas n’importe lequel ! L'idéal est d'utiliser un vin blanc d'Alsace, comme du riesling ou du pinot blanc. Les inconditionnels de la cuisine strasbourgeoise opteront pour un sylvaner, un vin blanc au goût délicatement fruité. Les plus originaux pourront choisir un vin d'une autre région, comme un chardonnay du Jura, un pinot gris de Lorraine ou un anjou du Val de Loire. Certains téméraires iront même jusqu’à cuisiner leur choucroute avec de la bière blonde ou du vin rouge d'Alsace. À chacun de trouver l'accord mets-vin qui lui plaît le plus.

Pour respecter la tradition, il convient de cuire votre choucroute garnie au four mais surtout dans une terrine ovale en terre cuite. Patience car le temps de cuisson requis oscille entre 3h et 3h30.

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