Votre artisan boucher vous le dira : la bonne viande a besoin de temps. Après cuisson certes, mais aussi avant, pendant le processus de maturation. Un phénomène mis en lumière par des bouchers talentueux et médiatisés, à l’instar d’Yves-Marie Le Bourdonnec ou d’Hugo Desnoyer, mais aussi par une tendance du consommateur à privilégier la qualité à la quantité. Le credo de la maturation ? Plus l’affinage est long, meilleure est la viande.
Affiner le fromage, laisser se bonifier le vin : la patience est l’un des secrets de la qualité de certains produits. Et s’il en était de même pour la viande de bœuf ? La tendance est à la maturation. L’objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Laisser « rassir » la viande après l’abattage de la bête n’a pourtant rien d’exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, a du reposer quelques jours. Ce procédé permet de changer la texture de la viande. Les fibres du muscle se détendent, se relâchent, le gras se répartit et la nature suit son cours, le tout grâce à des enzymes appelées protéases et lypases. Mais depuis un an ou deux, on parle beaucoup de « bouchers stars » comme Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyer, deux bouchers prisés des chefs. Chez eux, il ne s’agit pas seulement de préciser que leur viande est maturée comme un argument marketing, mais bien de mettre en avant une maturation extrême et longue durée, cette fois moins répandue. « On distingue deux types de maturation », nous explique Rémy Dubernet, créateur de la boucherie en ligne Le Goût du Bœuf, « la maturation post-mortem, que tout bon boucher doit respecter. Le minimum est de dix jours, mais le produit s’améliore nettement en attendant quelques jours de plus. Sur Le Goût du Bœuf, on attend 14 jours ». Cette maturation « classique » s’oppose à la maturation longue durée, qui va au-delà des 15 jours conventionnels.
« Il faut être très prudent »
La main de l’Homme intervient dans l’affinage en cas de maturation extra-longue. Tout commence par la conservation. La viande doit être stockée dans un espace adapté : atmosphère et température contrôlées, hygiène irréprochable. « C’est un véritable jeu, mais il faut être très prudent pour éviter toute prolifération des bactéries », observe Rémy Dubernet, « à l’heure actuelle, on en est encore au stade de l’expérimentation. Avec le temps et l’entraînement, on pourra rapidement arriver à avoir des produits exceptionnels et de qualité constante ». La viande est retournée régulièrement et éventuellement nourrie, par exemple avec du whisky qui imprègne les tissus, comme du côté de chez Yves-Marie Le Bourdonnec. Pour les fêtes, il propose la côte de bœuf Nikka : « nous laissons maturer un train de côtes Long-Horn de chez Tim Wilson, dans le Yorkshire, enveloppé dans un linge imbibé de Whisky Nikka White pur malt. Nous changeons le linge tous les 10 jours pendant 60 jours », explique-t-il sur son site. Ce travail peut se faire selon les propriétés de la viande : « une viande un peu grasse peut être maturée avec des herbes plutôt qu’avec de l’alcool, elle n'en sera que meilleure », indique Rémy Dubernet.
Un produit grand luxe
D’après les chiffres 2013 de l’Interbev (Interprofession bétail et viande), la consommation de viande est globalement en baisse. Les produits transformés (viande hachée, jambon, plats préparés) sont moins impactés par cette baisse que la viande de boucherie. Il faut dire qu’une viande d’exception telle que le bœuf maturé coûte cher (chez Le Bourdonnec, un Long Horn maturé pendant 60 jours coûte 75 euros le kilos). Si c’est un produit de luxe, c’est que la maturation commence dans le champ. Le travail de l’éleveur avant l’abattage est indispensable : les bêtes doivent avoir été élevées dans les meilleures conditions. « Il ne rime à rien de faire maturer la viande d’une vache qui a été stressée », avance le créateur du Goût du Bœuf, « une vache heureuse a un bon taux de glycogène, un glucide qui se transforme en acide lactique et abaisse le pH de la viande après l’abattage. C’est lorsque le pH passe de 7,2 à 5,5 que les enzymes nécessaires à la maturation sont activées ». Et dans le cas de la maturation extra-longue, le produit perd en poids un peu plus chaque jour, ce qui justifie les prix ahurissants de viandes.
L’avenir du bœuf maturé, Rémy Dubernet le rêve en version « DIY » (do it yourself) : « il serait ludique et intéressant économiquement pour le client de faire maturer sa viande soi-même. Il y a quelque chose à faire sur ce terrain-là, même si pour l’heure, il serait impossible de laisser maturer un paleron dans le réfrigérateur d’un particulier ».
