Lastre Sans Apostrophe ou l’amour du bon

Second de la Tour d’Argent, Yohan Lastre se lance un beau jour un défi fou : gagner le Championnat du Monde de Pâté en Croûte. Pour dépasser la centaine de candidats venus du monde entier et épater le jury composé de chefs MOF et étoilés, il est encouragé par son chef, Laurent Delabre. Entre-temps, Marion Sonier, sa compagne ébéniste, rejoint l’aventure. Les deux terrinophiles travaillent ensemble à l’élaboration de leur petite oeuvre d’art. Neuf mois de conception pour mettre au point un pâté sur le thème de la ferme d’antan, avec sur la croûte, une frise rassemblant l’ensemble des animaux que l’on retrouve dans la farce. Yohan Lastre ajoute de l’alcool de sapin de Pontarlier à la farce, clin d’oeil appuyé à Roger Vergé, figure majeure de la gastronomie française, qui l'utilisait pour parfumer son oreiller de la belle Aurore.

Décembre 2012, le résultat tombe : le sous-chef de l’établissement du quai de la Tournelle à Paris, est sacré champion. Une consécration qui amène le couple à poser ses terrines rue de Grenelle. “On fait le même métier : l’artisanat, explique Marion Sonier. Ebeniste ou cuisiner, on partage de nombreux gestes : la découpe, la sculpture des pâtes, les glaçages… On part d’un beau produit, on le transforme, et on partage la même satisfaction d’avoir fait quelque chose de nos mains.” C’est également elle qui conçoit l’écrin qui leur sert aujourd’hui de boutique. Et sur le trottoir de la rue de Grenelle, ils sont nombreux à s’arrêter devant la vitrine débordant de pâtés en croûte pour faire des provisions… ou des photos.

Dans leur boutique rue de Grenelle, ils proposent quotidiennement quatre à cinq pâtés différents. Ce jour là : un 100% végétarien aux légumes, un pâté en croûte fermier cochon, volaille, canard et pistache, le fameux canard pistaches foie gras. Les recettes évoluent au fil des saisons : le forestier est remplacé par le morilles asperges à l’arrivée du printemps. Pour les beaux jours, ils mettent au point un “surf and turf” avec une farce à base de volaille et d’écrevisse. Quand le plein été sera là, c’est un pâté croûte calamar et tomates qui devrait trouver sa place dans l’alléchante vitrine.

Le couple a déjà proposé à ses clients un pâté en croûte 100% poisson, un autre tarte tatin et sa gelée au Calvados. “Il existe des dizaines de techniques et d’ingrédients, l’horizon des possible semble infini” détaille Yohan Lastre. Et pour preuve : pâté lorrain bourguignon, de Chartres… Chaque région semble le décliner. “On ne va pas en faire un au cassoulet mais on peut pousser les choses. Et il y en a d’autres dans les tiroirs." Yohan Lastre et Marion Sonier consignent leurs idées dans un livre, s’amusent avec les farces mais n’oublient pas d’y mettre les formes. Ils le prouvent par exemple à Pâques en faisant réaliser par Etienne Dulin, MOF dinandier de l’Atelier du Cuivre de Villedieu les Poêles, un moule sculpté à l'effigie des statues de l’Île de Pâques.

S’ils maîtrisent leur sujet, ils montrent leur talent de l’entrée au dessert en passant par le plat. Oeufs mimosa à 63°, tête au carré, boeuf mode, boudin noir en terrine **avec des morceaux de tête et de poitrine fumée. Pour les becs sucrés : tartes aux fruits, aux pralines, biscuits de Savoie, riz au lait ultra crémeux, le flan de Mémé André, des shortbreads** à faire bisquer un écossais, un cake au citron qu’on vous défie de ne pas engloutir d’une traite…

Quelques produits d’artisans aussi passionnés qu’eux arrivent sur leur comptoir : le pain de Thierry Delabre, les légumes du cuisinier paysan Patrick Duler, les produits de l’éleveur et artisan de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza. Pour le reste, tout est fait maison, des pickles à la confiture en passant par le beurre, réalisé avec de la crème crue. Le leitmotiv de Lastre Sans Apostrophe ? Proposer une cuisine du quotidien qui invite au partage, avec des produits que Yohan et Marion aiment. Brillant.

Un produit "Le pain de Thierry Delabre, avec notre beurre demi sel. Et si c’était un pâté en croûte... Le volaille citron confit estragon."

Une association "Le bœuf mode avec une bonne moutarde au miel. Ou bien la fougasse aux gratons de cochon de Saint Mamert du Gard avec du café au lait ! Dans la région autour de Nîmes, il y en a dans n’importe quelle boulangerie."

Une rencontre professionnelle "Laurent Delabre, mon chef à La Tour d’Argent. C’est la personne qui m’a le plus donné et façonné, j’ai travaillé 15 ans avec lui. Bon en premier, il y a Marion. Mais après, c’est Laurent !"

Une adresse "Neva Cuisine, le restaurant où travaille la chef Beatriz Gonzàlez. Et Côté Saison à Laroque des Albères à côté de Collioure, une sublime chambre d’hôtes."

Une technique "Le fonçage des pâtés, et le travail de la pâte au laminoir. J’aime beaucoup le contact avec la matière."

Une recette "Le flan de Mémé Dédé, servi à la cuillère, dont le fond du saladier est généreusement garni de caramel. Vous pouvez le trouver à la boutique. Un héritage familial."

Découvrez les coulisses de la fabrication des pâtés en croûte de Yohan Lastre.

Le Pâté en croûte de faisan façon Rossini d'Alain Dutournier

Le Pâté en croûte de chapon aillé de Fabienne Eymard

Le Pâté en croûte de canard et ris de veau de Joseph Viola

Le Pâté en croûte d'Alain Ducasse.

• Lastre Sans Apostrophe 188, rue de Grenelle, 75007 Paris.

  • 01 40 60 70 27

  • La boutique est ouverte de 10 heures à 14 heures 30 et de 16 heures à 20 heures tous les jours sauf le dimanche et le lundi ; et de 10 heures à 20 heures le samedi.