La blanquette de veau vue par nos chefs

Par Académie du Goût - 4 janv. 2019 - Mis à jour le 7 janv. 2019
Variations autour...

Grand classique de la gastronomie française, la blanquette de veau associe du veau, des champignons, des carottes et du vin blanc. Toutefois, rien n’empêche de faire preuve d’originalité pour revisiter ce plat. Laissez-vous inspirer par les plus grands chefs qui ont su sublimer cette recette phare de notre patrimoine culinaire.

Crédits : Pierre MonettaLa blanquette de veau, monument de la gastronomie française.

Crédits : Valéry GuedesLa version Bocuse, un classique intemporel pour célébrer la gastronomie française.

Quelle meilleure façon de revisiter la célèbre blanquette de veau que de la préparer à l’ancienne ? Paul Bocuse l'a bien compris. Le chef lyonnais qui s'est éteint le 20 janvier 2018 nous propose ici l'une de ses recettes préférées. Réalisé avec des légumes de saison, du flanchet de veau - morceau particulièrement tendre - et des aromates, ce plat met à l'honneur la tradition culinaire française. Mais aussi une beau tour de main : savez-vous ce qu'est le beurre manié ? Découvrez-le vite avec la blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse.

Crédits : Loïc Nicoloso et Stéphane de BourgiesUne réinterprétation moderne et délicate du plat emblématique de la cuisine française par Jean-François Piège.

Considéré comme l'un des chefs cuisiniers les plus inventifs de sa génération, Jean-François Piège fait le pari d'allier tradition et esthétisme. Il nous présente une blanquette de veau graphique, mais au goût préservé. Enfin presque. Jean-François piège accompagne sa blanquette d'une garniture à base de rhubarbe, de girolles, d'amandes fraîches et d'un condiment à base de groseilles à maquereaux, ce fruit acidulé qui apporte du contraste au plat.

Crédits : Françoise NicolAvec de petits légumes primeurs, la blanquette de veau est une ode au printemps.

Originaire des Pyrénées-Atlantiques, Alain Ducasse a toujours mis un point d’honneur à travailler des produits du terroir et de saison. À travers sa blanquette de veau aux légumes primeurs, le chef multi-étoilé au Guide Michelin, nous présente une version légère et colorée de la célèbre recette. Ce plat demande avant tout une bonne maîtrise de la cuisson des légumes. Céleri, carottes, oignons et champignons : autant d'ingrédients à rajouter progressivement et à cuire en fonction de la texture désirée. Et en la matière, pas de règle : certains apprécieront les légumes légèrement croquants, tandis que d’autres les préféreront délicieusement fondants. Pour une recette plus copieuse, le chef conseille de servir votre blanquette de veau avec une belle portion de riz.

Crédits : Didier LoireUne blanquette de veau truffée ? On dit oui !

La recette de la blanquette de veau, Alain Ducasse la maîtrise sur le bout des doigts. Après une version printanière, il nous propose une version raffinée. Si la cuisson des légumes et de la viande est encore au centre de la recette, cette dernière est sublimée grâce à un étonnant coulis de truffes. Rien de mieux pour épater ses amis que de servir le veau de lait en blanquette et ses légumes de printemps imaginé par Alain Ducasse.

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