Si la saison des asperges et des tomates est déjà loin, les mois d’hiver ne sont pas en reste question légumes. Outre les légumes racines connus comme la carotte, le topinambour ou le panais, de nombreux légumes dits « oubliés » méritent d’être découverts ou redécouverts. Petit tour d’horizon.
Scorsonère, hélianti, raifort… de drôles de noms pour des légumes plein de goût
Avec le froid arrive souvent l’envie de purées réconfortantes et de soupes onctueuses. Pour changer de la soupe poireaux/pommes de terre ou de la soupe de carottes, misez sur des légumes racines originaux, peu coûteux et très savoureux.
La scorsonère, par exemple, très en vogue à l’époque du Roi Soleil, a été bel et bien été oubliée. Pourtant, elle est très appréciée, aussi bien pour son goût étonnant, qui rappelle la noisette, que pour ses propriétés nutritionnelles.
Le raifort est lui cultivé pour sa racine. Sa saveur, particulièrement piquante et poivrée, est très intéressante pour des potages relevés.
Le persil tubéreux, légume à racine blanche (qui ressemble à s’y méprendre au panais !) est très intéressant car il se mange entièrement, on ne jette rien ! On cuit la racine et les feuilles ensemble pour obtenir une préparation au bon goût de persil.
Autre légume à envisager : le salsifis. Comment ça vous le connaissez déjà ? Non, on ne vous parle pas du salsifis en boîte servi à la cantine mais du salsifis du marché à la peau de couleur crème, que l’on épluche et que l’on cuisine avec amour. Avez-vous déjà tenté l’expérience ? Si ce n’est pas le cas, essayer la soupe de salsifis, un régal !
Enfin, l’hélianti, un légume racine proche du topinambour, en vogue depuis plusieurs années. Ce légume, très intéressant sur le plan nutritionnel, vous fera craquer en purée.
Les meilleures façons de cuisiner ces légumes oubliés
Le point commun entre ces différents légumes racines ? Ils sont tous assez pénibles à éplucher. Notre conseil : équipez-vous d’un épluche-tomate. La lame est plus tranchante mais aussi plus fine que celle d’un économe. L’autre astuce, c’est de choisir des légumes les moins biscornus possible, sur l’étal du marché. Ensuite, une cuisson vapeur ou à l’eau est encore le meilleur moyen de profiter des bienfaits du légume mais aussi de son goût. Pour réaliser des potages, des veloutés, ou encore des purées pour bébé, l’utilisation d’un blender est tout à fait recommandée.
