Le repas de fin d’année est sacré. L’occasion pour certains de se lancer des défis… culinaires. Et si pour Noël vous fumiez votre saumon chez vous ? Le fumage du Val de Lys vous guide dans cette entreprise loin d’être fumeuse.
C’est la rencontre entre un restaurateur et un poissonnier qui est l’origine du projet du Fumage de Val de Lys, une entreprise créée en 1972 et basée dans la région lilloise. De cette association est née, en 1986, l’atelier où sont transformés depuis lors différentes matières premières : du saumon au foie gras en passant par le canard. Une « volonté de bien faire et de faire des produits de qualité » orchestrée par une équipe d’une dizaine de personnes entièrement dévolue au fumage entre autre, du saumon fait dans les règles de l’art, précise Henri Delemazure, commercial de la marque. Salage au sel sec, dessalage, séchage sans oublier une étape cruciale : la maturation qui dure pas moins de 5 jours pour un résultat en bouche incomparable. La force du fumage du Val de Lys ? Outre une affinité avec le monde de la restauration qui leur permet d’anticiper et de définir des recettes phares – tartare ou rillettes de saumon par exemple ; le Fumage du Val de Lys a un autre atout de taille : « tout ce qu’on vend est fait à la demande. Il n’y a pas de décongelé », rajoute-t-il. Un savoir-faire dont vous aurez les secrets grâce aux questions que nos abonnés leur ont posées. Voici leurs réponses.
1/ Quel saumon d’élevage privilégier ?
Depuis quelques années, la qualité des élevages de saumon s’est grandement améliorée : une biomasse par élevage plus faible, les saumons ont donc plus de place pour nager ; l’alimentation est mieux dosée et les antibiotiques ne sont plus utilisés dans certaines exploitations.
Nous constatons cependant une différence dans la teneur en gras selon les origines. En effet le saumon écossais est moins gras que son cousin norvégien dû essentiellement à la température de l’eau.
2/ Comment fumer son saumon sans fumoir ? Et comment le fumer dans un barbecue ?
Le fumage au barbecue conventionnel de type « cloche » et malgré les préconisations de mettre des glaçons dans la cuve, est un fumage à chaud. Il va cuire le produit et apporter un bon goût du fumé au saumon. Mais au-delà de 40° les graisses fondent, donc la texture de la chair se modifie, ce qui donnera quoi qu’il en soit un résultat totalement diffèrent du fumage à froid où nous refroidissons une fumée obtenue par la combustion de bois de hêtre pour saturer un fumoir de fumée à 24°C pendant plusieurs heures. Il existe cependant des kits à rajouter à vos barbecues traditionnels afin de générer une fumée froide qui permet d’obtenir de très bon résultats.
Cependant, avec ce type de fumage, la température n’étant pas dirigée au degré près et se rapprochant plus de 35°C que 24°C, nous vous conseillons de ne pas fumer trop longtemps : 2h30 fera parfaitement l’affaire, à vous ensuite d’adapter suivant vos goûts. Après la phase de fumage, chez nous, nous avons une chambre de maturation où nous laissons maturer les filets au minimum 5 jours. À la maison, les conditions de conservation n’étant pas les mêmes, il ne faut pas les garder aussi longtemps.
L'autre solution : utiliser un wok dont le fond est tapissé de papier aluminium et de sciure ainsi qu'une grille pour poser son filet de saumon ou autre puis de recouvrir de papier aluminium et d'un couvercle.
3/ Quel fumoir conseillez-vous pour un cuisinier amateur ?
Pour commencer, le barbecue avec kit de fumage à froid est un bon début, après il faut évoluer vers des armoires de fumage à froid.
4/ Décrivez les étapes types pour fumer un filet de saumon (salage, maturation, temps de fumage, conservation)
Nous salons à la main au sel sec, comme il se doit, avec un mélange de différents sels et épices tenu jalousement secret ! Le fumage se fait lentement, au bois de hêtre et, excellence oblige, à basse température. Nous laissons à nos saumons tout le temps dont ils ont besoin pour être parfaitement fumés.La maturation se fait en plusieurs jours, nous parlons de mise en chai.
Quelle sciure de bois utiliser pour le saumon ? Et quelles herbes aromatiques se marient le mieux avec ce poisson ?
Le bois de hêtre est vraiment le top pour le fumage du saumon, en effet, il permet un fumage doux et évite l’accumulation de suies dans les fumoirs. Concernant les herbes aromatiques, en tête nous retrouvons l’aneth mais le saumon se marie également très bien avec le basilic, la coriandre ou encore le fenouil.
6/ Procède-t-on de la même manière pour fumer un poisson blanc ?
Tous dépendra de l’espèce de poisson ! En effet selon l’espèce, la taille du filet … le temps de salage, de fumage ne sera pas le même.
7/ Pour déterminer le temps de fumage, doit-on raisonner en poids ou en masse ?
Le critère le plus important est la teneur en gras du poisson.
8/ Comment réussir son gravlax de saumon ?
Il existe autant de recettes de gravlax que manière de l’écrire, mais ce qui est important c’est de bien désarêter le saumon avant de le salage, d’insérer du sucre avec le sel et, plus que tout encore, de veiller à ce que ce le filet reste le plus au froid possible !
