Même si sa madeleine de Proust est le fromage, ce sont les produits de la mer qui mettent en émoi Clément Leroy. Et c'est dans cet écrin qu'est l'Etoile-sur-mer, que le chef réalise ses plus belles créations iodées. Découvrez son portrait en vidéo.
"J'ai plus une sensibilité à travailler les produits de la mer"
Chef et bras-droit de Guy Savoy, Clément Leroy s’est embarqué, à ses côtés, en prenant en main la direction de l'Etoile-sur-mer. Jean-Michel Wilmotte, qui avait créé l’architecture intérieure du RESTAURANT GUY SAVOY en 2000, l'a remanié et l'a mis aux couleurs de la mer. C’est de la criée de Sète que vient l’essentiel des poissons ; poissons de Méditerranée donc : bars, sardines, baudroies, dorades, rougets… Il y a aussi des approvisionnements des côtes de Bretagne, surtout en crustacés. Clément Leroy aime apporter une forte valeur ajoutée en travail et en créativité aux poissons les plus simples. C’est surtout sur les entrées que s’exerce ce talent : « Maquereau en deux paliers », « Seiche et poulpe aux couleurs méditerranéennes »… Au contraire, parmi les plats, beaucoup de poissons sont cuisinés entiers ; avec de très belles espèces comme le Saint-Pierre, le Bar, le Turbot…
Clément Leroy s'est associé avec Guy Savoy, chef triplement étoilé, pour ouvrir L'Etoile-sur-mer, restaurant où les produits de la mer sont mis à l'honneur.
- Découvrez sa recette de pot-au-feu d'huîtres
