Vous pensiez tout savoir sur la purée de pommes de terre ? Pas si sûr. Philippe Etchebest dévoile une astuce de cuisson pour réussir une purée à la perfection, comme un chef.
Onctueuse, régressive et réconfortante, la purée de pommes de terre est une vraie "recette doudou." Ce plat que l’on met régulièrement au menu a aussi l’avantage d’être économique ("sauf si on met beaucoup de beurre", nuance Philippe Etchebest).
Pour obtenir une purée parfaite avec un petit goût irrésistible qui fait la différence, il existe une astuce de cuisson que le chef MOF confie sur sa chaine YouTube. Suivez ses conseils.
Les ingrédients de la purée de pommes de terre
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1 kg de pommes de terre (agria de préférence)
20 cl de lait
100 à 200 g de beurre
Sel
La recette de la purée de pommes de terre et l’astuce de la cuisson au four
Le secret de cette purée ? La cuisson au four ! Elle va apporter une petite caramélisation aux pommes de terre, qui va donner un goût irrésistible et un caractère un peu différent à la préparation.
Préchauffez le four à 200 °C (th.6/7).
Versez une couche de gros sel dans un grand plat à four.
Déposez les pommes de terre sur le sel puis enfournez et faites cuire pendant environ 1h30. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau à l’intérieur. Si la lame rentre sans résistance, les pommes de terre sont cuites !
Lorsque les pommes de terre sont encore chaudes, épluchez-les. Munissez-vous d’un torchon pour éviter de vous brûler.
Déposez les pommes de terre épluchées dans un saladier et écrasez-les à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.
Incorporez le beurre coupé en cubes et le lait (ajustez la quantité selon la texture désirée : si vous souhaitez une purée plus liquide, mettez plus de lait).
Versez la purée dans un sautoir et fouettez sur feu doux pour finir d’incorporer le beurre et le lait. Votre purée est fin prête.
Conseils de chef pour une purée au top !
"Le fait de cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel permet de les stabiliser et de les isoler. Cela évite de les brûler", explique le chef. Surtout, ne jetez pas le sel à la fin de la cuisson. Il pourra à nouveau servir pour cuire des pommes de terre, ou d’autres aliments.
Une fois les pommes de terre cuites, ne les rincez pas car cela risquerait de les délaver. Il est également important de travailler les pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes. C’est même primordial pour bien incorporer ensuite le beurre et le lait. Lorsque vous terminez la cuisson au sautoir, opérez sur feu doux. Il ne faut pas mettre le feu trop fort, car les pommes de terre sont déjà cuites.
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