Champignons : Philippe Etchebest dévoile 6 astuces pour les cuire à la perfection

L’arrivée de l’automne marque le début de la saison des champignons. Poêlés, en risotto ou en soupe : il existe mille et une façons de les cuisiner. Le problème ? Bien que délicieux, les champignons peuvent se révéler plus difficiles à préparer qu’il n’y paraît, notamment à cause de l’eau qu’ils contiennent. La cuisson peut ainsi rapidement devenir un défi. Pour les réussir parfaitement, le chef Philippe Etchebest a partagé ses conseils. Dans sa vidéo YouTube “Ma raviole de champignons”, le juré de Top Chef livre toutes ses astuces : découpe, cuisson, assaisonnement… Ainsi, vous maîtriserez l’art de cuisiner les champignons.

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Avant de passer à la préparation, une question revient souvent : faut-il laver les champignons à l’eau ? Le chef rappelle que c’est possible, mais insiste sur une erreur à éviter : “Les champignons sont composés à 80 % d’eau, il faut donc éviter de les tremper pour qu'ils ne se gorgent pas d’eau en plus”. En effet, cela altérerait leur goût ainsi que leur texture. En pratique, rien n’empêche de les rincer légèrement. Placez-les dans une passoire, passez-les rapidement sous l’eau du robinet, puis essuyez-les délicatement pour retirer l’excédent d’humidité sans les abîmer. Ils seront alors prêts à être découpés. Et pour éviter de les immerger dans l'eau, utilisez un essuie-tout légèrement humidifié sur les champignons pour enlever les traces de terre.

Pour la découpe, quelques coups de couteau suffisent, comme l’explique Philippe Etchebest. “Je vais séparer les queues des têtes et je vais couper les têtes en morceaux”. Selon leur taille, vous pouvez les couper en quatre ou en six. Le chef précise : “Légèrement en biais. C’est une technique : ça s'appelle ‘escaloper’”. Cette méthode permet d’obtenir des morceaux réguliers, à la fois esthétiques et rapides à cuire.

Le chef recommande de ne pas mettre trop de champignons d’un coup “sinon cela risque de bouillir”. Pour une cuisson réussie, “adaptez la quantité de champignons à la taille de votre poêle”. Idéalement, ils doivent recouvrir le fond sans se chevaucher. Si vous en avez beaucoup, faites-les revenir en plusieurs fois : ils cuiront ainsi plus vite et de manière homogène.

Côté matière grasse, un filet d’huile d’olive suffit. Envie de plus de gourmandise ? Optez pour de la graisse de canard.

Pour cuire vos champignons, privilégiez un feu vif. Comme l’explique le chef, “il faut que l’huile soit bien chaude. Ici, j’ai mis la plaque sur boost”. Une température élevée permet d’éliminer rapidement l’humidité contenue dans les champignons. Ce procédé favorise ensuite la réaction de Maillard, donnant aux champignons une légère caramélisation pleine de saveurs.

Le saviez-vous ? La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit entre les sucres et les protéines des aliments lorsqu’ils sont chauffés à haute température (généralement au-dessus de 140 °C). C’est elle qui provoque la coloration dorée à brune des champignons, viandes, pains ou encore biscuits, tout en développant des arômes intenses et complexes. Autrement dit, c’est grâce à elle que vos champignons caramélisent légèrement et gagnent en saveur.

Tout en maintenant un feu vif, Philippe Etchebest procède à l’assaisonnement des champignons. Il ajoute du sel et du poivre, puis mélange soigneusement sa préparation en faisant régulièrement sauter les champignons.

Si malgré tous ces conseils vos champignons rendent encore trop d’eau, le MOF propose une astuce simple : versez l’eau de la poêle dans l’évier. Hors du feu, ajoutez ensuite un peu de matière grasse si nécessaire. Rappelez-vous que c’est grâce à cette matière grasse que vous obtiendrez une belle caramélisation des légumes.

Enfin, attendez la fin de la cuisson “pour ajouter des feuilles de persil, de l’ail et de l’échalote” afin de préserver toutes leurs saveurs et éviter que ces ingrédients ne prennent trop de couleur.