“La technique ne m'intéresse que très peu” : rencontre avec le chef pâtissier Michaël Bartocetti

Michaël Bartocetti est parmi les figures de proue de la scène pâtissière française contemporaine. Depuis 2019, il occupe le poste de chef pâtissier exécutif du Four Seasons Hotel George V à Paris, où il supervise l'ensemble de l'offre sucrée des trois restaurants étoilés de l'établissement : Le Cinq (3 étoiles), L'Orangerie (2 étoiles) et Le George (1 étoile). Également Président du jury du Championnat de France du Dessert dont la finale aura lieu les 18 et 19 mars prochains, il a accepté de partager ses attentes, à l'aune de ce rendez-vous.

Pour moi, avant tout, un dessert réussi respecte les équilibres de texture, de goût, de température… C'est dans les détails qu'on fait des grandes choses. Il est impératif que les candidats au Championnat ne s’enferment pas dans la technique avant même de savoir quel goût aura leur dessert. C’est souvent l’erreur que font les pâtissiers sur les desserts de restauration. En réalité, la technique ne m'intéresse que très peu. Je veux des desserts avec des saveurs vraiment marquées et des vrais partis pris.

J’aime bien avoir des surprises dans l’assiette. Il ne faut jamais oublier ce qu’un dessert doit avant tout provoquer : le plaisir. Si je n'ai aucune notion de plaisir, je ne m’en souviendrai pas. Il faut qu’on ait envie d’y revenir, qu’il y ait cette curiosité d’aller chercher la nouvelle bouchée. Toutes ne doivent pas être les mêmes. Cette petite gifle qu’on va se prendre à un moment donné, mais une gifle maîtrisée : c’est ce qui va faire la différence.

Totalement. C’est ce qui fera la différence. Le condiment amène du relief au dessert. Dans un premier temps, on va assaisonner avec des éléments de base comme du sucre ou même du sel, qui vont agir comme exhausteurs de goûts. On va ensuite amener un condiment soit acide, soit amer, qui va provoquer une nouvelle sensation, nous faire sortir de cette zone de confort et nous amener sur quelque chose de beaucoup plus complexe en bouche. La difficulté sera de trouver ce juste équilibre.

A l'école, on nous forme à suivre une fiche technique. C’est important d’avoir des bases et de les maîtriser. Pour le dessert à l’assiette, il faut pouvoir laisser parler son instinct. J'insiste avec le mot instinct. Je pense qu’il reflète le mieux la façon de s’exprimer sur un dessert à l'assiette. On a beaucoup plus de liberté, notamment avec le côté éphémère que va apporter ce dessert. On va pouvoir le glacer, disposer un granité... des choses qui vont évoluer dans le temps, contrairement à un gâteau qui doit rester structuré toute une journée dans une vitrine.

Pour être honnête, je ne suis pas très dessert quand je vais au restaurant. Je ne prends pas de plaisir à manger un dessert directement après le salé. J’ai besoin d’une pause. Je préfère le salé. Mais si je devais en choisir un, ce serait un dessert de Jessica Préalpato quand elle travaillait chez Alain Ducasse. J'aime les desserts simples. Elle avait réalisé une création autour du lait et du caramel. J’avais trouvé qu’il était parfaitement équilibré en sucrosité. Il y avait aussi ce côté salin que j'apprécie dans les desserts et qui amène ce fameux relief. Elle venait napper le bol de ce caramel avec une glace au lait réduit, un peu de fleur de sel, un siphon de lait. Ce dessert m'a marqué. je me suis dit “pourquoi n'y ai-je pas pensé ?".