Un parfum de vin rouge, la viande qui fond lentement, la sauce qui nappe la cuillère… Le chef Guillaume Goupil redonne vie au plaisir simple d’un plat mijoté, avec sa joue de bœuf aussi fondante qu’un secret bien gardé. Réconfortant, généreux et profondément gourmand, ce classique revisité prouve qu’un bon plat d’hiver peut être aussi raffiné qu’un dîner d’exception.
Guillaume Goupil est un chef français reconnu pour son parcours dans la gastronomie de haut niveau. Après avoir fait ses armes dans plusieurs prestigieuses maisons parisiennes, il prend la tête du restaurant Le Baudelaire à l’hôtel Le Burgundy Paris, où il impose un style à la fois raffiné et généreux. Sa cuisine s’appuie sur des produits nobles, des cuissons précises et une créativité maîtrisée. Attaché à revisiter des classiques tout en conservant ce qui fait leur force, il offre à ses clients des expériences gastronomiques marquées par l’authenticité et la gourmandise.
Le plat incontournable dès les premiers frimas : la joue de bœuf braisée au vin rouge de Guillaume Goupil
Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de bœufs - 2 oignons - 6 carottes - 4 branches de thym - 1 gousse d’ail - 500 g de champignons de Paris - 4 cuillères à soupe d’huile d’olive - 300 g de poitrine fumée - 2.5 litres de vin rouge - 4 cuillères à soupe de farine - de la ciboulette - sel - poivre - 10 graines de coriandre
Épluchez et taillez oignons et carottes en gros morceaux. Épluchez la gousse d’ail, lavez le thym.
Coupez les joues de bœuf en 3, colorez-les dans une cocotte chaude avec l’huile d’olive puis retirez-les.
Faites suer ensuite oignons et carottes à feux moyen, ajoutez l’ail et le thym. Lorsque les légumes sont légèrement rôtis, remettez les morceaux de bœuf et saupoudrez-les avec la farine. Mélangez doucement pour que la farine soit mélangée avec la viande et les légumes puis mouillez à hauteur avec le vin rouge et ajoutez les graines de coriandre, un peu de sel et de poivre.(attention à ne pas trop saler au début).
Portez a ébullition en écumant régulièrement puis faites cuire à feux très très doux pendant 3 heures minimum. Vous pouvez laisser 6 heures... la viande sera encore plus fondante.
Pendant la cuisson, lavez et coupez les champignons de Paris en gros morceaux et faites-les rôtir légèrement. Coupez des gros morceaux de poitrine fumée et faites-les rôtir également. Lorsque la viande est cuite, enlevez la viande et les légumes pour réduire la sauce afin d'avoir une sauce nappante et gourmande puis rectifiez l’assaisonnement en insistant sur le poivre.
Lorsque la sauce est terminée, remettez la viande, les légumes, les champignons et les lardons puis reportez à ébullition.
Ajoutez la ciboulette avant de servir.
Conseils et recettes
La joue de bœuf se prête particulièrement bien à la cuisson lente : elle devient fondante, imprégnée de jus riche et parfumé. Le vin rouge, choisi avec soin, est la colonne vertébrale de la sauce qui enrobe la viande, et apporte profondeur, caractère et une belle longueur en bouche. Pour réussir ce plat mijoté, le chef conseille : saisir la joue à feu vif pour créer une belle coloration, puis la braiser longuement dans un mélange aromatique (oignon, carotte, bouquet garni) et vin rouge, jusqu’à ce que la chair se défasse presque sous la fourchette. Ce temps de cuisson permet au gras de se dissoudre et à la viande de devenir d’une tendreté extrême.
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