La tarte Bourdaloue, ce grand classique aux poires et à la crème d’amande, peut sembler simple… mais tout est dans les détails. Philippe Etchebest dévoile ses conseils pour éviter les erreurs et obtenir une tarte aussi belle que gourmande, digne des meilleures vitrines de pâtisserie.
La tarte Bourdaloue, c’est un classique indémodable de la pâtisserie française, particulièrement en automne. Contrairement à la tarte amandine, réalisée avec des poires en dés, celle-ci se prépare avec de généreuses demi-poires pochées et une crème d’amande ultra-gourmande. Un dessert d’apparence simple mais qui demande un vrai savoir-faire pour être réussi. Bonne nouvelle : Philippe Etchebest, chef doublement étoilé et figure incontournable de la cuisine française, partage ses conseils sur sa chaîne Youtube pour la reproduire à la maison, comme en pâtisserie.
Les astuces du chef pour une tarte parfaite
Avant même de se lancer dans la recette, Philippe Etchebest insiste sur quelques points essentiels.
La pâte brisée doit être fine et bien travaillée. Il est inutile de la surmanipuler, sinon elle se rétracte à la cuisson. Étalez-la à environ 1,5 mm pour un rendu délicat.
La cuisson à blanc est indispensable, car elle permet d’éviter une pâte détrempée par la crème d’amande. Le chef conseille de piquer le fond avec une fourchette et de déposer des haricots secs par-dessus pour garder une base bien plate.
Le pochage des poires fait toute la différence, elles doivent être tendres mais se tenir à la découpe. Pour vérifier, un simple coup de couteau suffit : la lame doit glisser sans résistance.
Le sirop ne se jette surtout pas, on le fait réduire pour venir lustrer les fruits après cuisson et donner à la tarte son aspect brillant et appétissant.
La recette de Philippe Etchebest pas à pas :
Les ingrédients (8 personnes)
- 4 poires
- ½ citron
- 180 g de sucre en poudre
- 70 cl d’eau
- 20 g de beurre mou
Quelques amandes effilées (facultatif)
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre pommade
1 jaune d’œuf
4 cl d’eau
2 pincées de sel
Pour la crème d’amande :
100 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
150 g de poudre d’amandes
30 g de farine
2 œufs
La préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Préparez la pâte brisée : mélangez les ingrédients au robot, formez une boule et abaissez-la finement. Foncez un moule beurré, chiquetez les bords, piquez le fond et garnissez de haricots secs. Faites cuire 20 minutes à blanc.
Pochez les poires : dans une casserole, portez à frémissement l’eau, le sucre et le jus de citron. Plongez les poires épluchées et coupées en deux, sans pépins. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préparez la crème d’amande : mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Montez la tarte : étalez la crème d’amande sur la pâte cuite, disposez les demi-poires et enfournez 15 à 20 minutes à 200 °C.
La touche finale : nappez les poires du sirop réduit et, si vous le souhaitez, ajoutez des amandes effilées pour le croquant.
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