Variations autour du chou de Bruxelles

Par Académie du Goût - 11 févr. 2019 - Mis à jour le 13 févr. 2019
Variations autour...

Produit encore trop peu utilisé dans la cuisine française, le chou de Bruxelles est l'un des légumes les plus vieux d'Europe. Dégusté principalement en hiver, il est apprécié pour ses qualités nutritionnelles et son goût si reconnaissable. Et tout comme son cousin le chou classique, le chou de Bruxelles se cuisine de bien des façons. L’idéal pour varier les plaisirs !

Crédits : Unsplash/Nathan LemonLe chou de Bruxelles, un produit qui ne manque pas de caractère !

Il faut remonter plusieurs milliers d'années en arrière pour retrouver les origines du chou. D'abord sauvage, ce légume pousse alors principalement sur les bords de la Méditerranée. Au fil des époques, il se répand partout en Europe et permet la naissance de nombreuses variétés, dont le chou de Bruxelles.

Si son cousin le chou est apparu dans le Bassin méditerranéen, le chou de Bruxelles est dorénavant principalement cultivé dans le nord de la France. À lui seul, le département du Pas-de-Calais réalise 25 % de la production hexagonale. Mis à part la région des Hauts-de-France, ce sont l'Île-de-France et le Val de Loire qui sont les plus gros producteurs nationaux. Véritable légume d'hiver, le chou de Bruxelles se déguste principalement entre octobre et février. En dehors de cette période, cet ingrédient est généralement importé des Pays-Bas. Les chefs Régis et Jacques Marcon profitent de la fin de l'automne pour marier le chou de Bruxelles à la châtaigne et à l'omble chevalier !

Crédits : Rina NurraMariés à la chair tendre de l'omble chevalier, le chou de Bruxelles révèle toutes ses saveurs.

Riche en cellulose et en sels minéraux, le chou de Bruxelles offre des propriétés nutritionnelles intéressantes. Mais pour en profiter pleinement, il faut le préparer correctement. Pour cela, il convient de couper le trognon, avant de retirer les feuilles abîmées. Pour éliminer les éventuels insectes présents dans le légume, il est courant de le laver à l'eau vinaigrée, puis de le cuire dans deux eaux. Cette cuisson offre l'avantage d'éliminer le soufre présent dans le chou de Bruxelles et qui est à l'origine des problèmes de digestion. Autre option : les cuire à la vapeur afin de préserver leur richesse en vitamines.

Bien qu’il soit délicieux nature, le chou de Bruxelles peut rebuter en raison de son goût puissant. C'est pour cela qu'il est courant de l'accompagner avec une sauce à la crème ou au beurre, ou même avec de la moutarde. Bien souvent, on préfère servir les choux de Bruxelles entiers afin de préserver leur format esthétique. On peut donc les cuire à l'eau et les présenter en l'état ou les braiser afin de leur apporter plus de caractère. Mais ce légume sera aussi délicieux en purée, notamment sous la forme d'un gratin. Quel que soit leur mode de préparation, les choux de Bruxelles se marient très bien avec le gibier, mais également avec des viandes rouges et du rôti de porc. Les plus créatifs pourront même réaliser une délicieuse association sucrée-salée, à l’image des choux de Bruxelles à la réglisse.

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