Sucre roux et blanc, vergeoise ou cassonade, quelles différences ?

Le sucre blanc est certainement le plus utilisé et le plus répandu : la plupart du temps, il est raffiné (s'il provient de la canne à sucre) ; ce n'est pas le cas s'il est fabriqué à partir de betterave, puisqu'il est déjà blanc.

On le trouve alors sous la forme de morceaux, perlé (utilisé pour les gaufres ou les chouquettes), en semoule (en cristaux très fin, celui qu'on utilise majoritairement) et glace (tellement fin qu'on peut le comparer à de la poudre).

Le sucre roux, lui, est de plus en plus utilisé et se présente aussi sous plusieurs formes : il est aussi raffiné mais beaucoup moins que le sucre blanc ! Il en existe deux, qui sont souvent confondus : le sucre vergeoise et la cassonade.

Le sucre vergeoise est issu de la betterave donc blanc à la base mais il prend cette couleur brune à la cuisson et sa texture est légèrement humide. Il révèle des arômes de caramel.

La cassonade, elle, est issue de la canne à sucre et se présente sous la forme de cristaux secs à la couleur ambrée. Elle rappelle la vanille ou encore la cannelle.

Attention : dans les régions du Nord et en Belgique, la vergeoise est appelée "cassonade", d'où la confusion !