Rognons, cervelle, pied de veau : comment expliquer le retour en grâce des abats ?

Associés à la pénurie et à une France d'après-guerre qui mangeait avec frugalité, foie, tripes et cervelle avaient progressivement disparu des tables bourgeoises en France. Et du steak frites de reléguerces morceaux à la marge, les cantonnant aux boucheries de quartier ou aux recettes de grand-mères.

Une ère révolue ? Les viandards sont désormais en quête de "bien élevé", et les abats redeviennent désirables, portés notamment par une volonté d'éviter le gaspillage et de valoriser une bête dans son entièreté. Un animal abattu, ce sont plus que ses filets : la philosophie “nose-to-tail” (du groin à la queue) s’impose comme évidence éthique autant que gustative. On n'évite plus les abats, on les honore comme déclaration de durabilité et de savoir-faire.

Ce retour ne vient pas du grand public, il part des cuisines, insufflé par des chefs qui n'ont plus peur de revendiquer leur attachement aux morceaux délaissés. De la cervelle d'agneau poêlée au ris de veau en croûte de parmesan en passant par le pied de cochon, chaque préparation exige technicité et connaissance pointue du produit. Des exercices de haute voltige : un rognon mal préparé est immangeable. Maîtrisé, cuit rosé, déglacé, nappé, il devient un concentré de saveur et de technique que peu de viandes peuvent égaler.

Au-delà de leur coût, moindre, et du discours sur le gaspillage, la vraie raison du retour des abats est bien plus simple : leur goût extraordinaire. Le foie de veau a une puissance ferreuse, légèrement amère, que la cuisson au beurre prolonge. Le gras de la joue de bœuf, longuement braisée, développe une texture fondante qu'aucune pièce de premier choix n'atteint. Et la cervelle, souvent décrite avec effroi par ceux qui ne l'ont jamais goûtée, révèle une douceur crémeuse qui se prête à mille préparations.Les palais cherchent plus de relief, et moins d'évidence. Les abats répondent tout pile à cette attente : des produits complexes, qui demandent de la part du cuisinier autant que du convive une certaine disposition à l'aventure. Ils accompagnent aussi le retour en grâce de la cuisine bourgeoise, avec par exemple, les vols au vent.

Le secret, pour apprivoiser les abats à la maison, tient en quelques principes. D'abord, la fraîcheur est absolue : un rognon ou une cervelle se cuisinent le jour de l'achat, ou le lendemain au plus tard. Ensuite, le dégorgeage : faire tremper le foie ou les rognons dans du lait ou de l'eau froide pendant une heure pourra atténuer l'amertume et affiner le goût. Enfin, la rapidité de cuisson pour les uns (foie, cervelle : deux minutes à feu vif), la lenteur extrême pour les autres (pied, joue, tripes : plusieurs heures à mijoter doucement).

Un point d'entrée pour les cuisiniers hésitants ? Le ris de veau. Soyeux, délicat, sans goût prononcé, il se laisse rôtir au beurre avec une facilité déconcertante, à l'instar de ce que propose Akrame Benallal. Denny Imbroisi, les prépare avec des cavatelli et du citron vert. Une initiation parfaite avant d'explorer le reste de ce territoire trop longtemps oublié.