Réussir les babka : les conseils monomaniaques de Babka Zana

Par Académie du Goût - 20 nov. 2022 - Mis à jour le 26 nov. 2022
Adresse gourmande

Cette boulangerie parisienne a la particularité de proposer uniquement babkas et et spécialités levantines. Quels sont les secrets pour les réussir à la maison ?

Crédits : Géraldine Martens / DR - Babka Zana

Vous ne connaissez pas encore le babka ? Brioche rebondie, joufflue, moelleuse et croustillante par endroit, il rime avec plaisir régressif et retour en enfance.

Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, les fondateurs de Babka Zana, proposent une large gamme de babkas. Citron halva sésame, pistache fleur d’oranger, cannelle sucre muscovado ou encore à la pâte à tartiner A la mère de Famille et sous toutes les formes : cake, ficelle ou encore en part individuelle. Pensée par le pâtissier Benoît Castel, la pâte des babka, préparée avec du levain naturel et du beurre AOP Charentes-Poitou et fermente 24 heures avant de passer au four.

A l’heure du déjeuner le comptoir se revêt de petits pains fourrés à la feta ou au zaatar et de sandwichs à base de pains traditionnels méditerranéens : la Hallah et le Jérusalem Bagel. Une gamme salée toute aussi alléchante.

Les secrets d’un bon babka

Les conseils chuchotés par Emmanuel pour la réussir chez vous ? “Attention à ne pas mettre trop de beurre ni de sucre dans la garniture : un faux pas qui empêcherait la pâte de lever correctement.”

Autre suggestion du fondateur de Babka Zana pour se régaler : réaliser une version salée en réduisant la part de sucre et en rajoutant de l’huile d’olive. “L’été, avec une tapenade en garniture c’est excellent, ou bien nature, en tranche, avec des mezzés”.

A vous de jouer !

Pour se rendre chez Babkazana, direction le numéro 65 de la rue Condorcet dans le IXème arrondissement de Paris.

Envie de mettre la main à la pâte ? C’est plus facile qu’il n’y paraît. Notre parfum préféré ? Une recette de brioche au chocolat et noisettes concassées.

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