Réussir les babka : les conseils monomaniaques de Babka Zana

Par Académie du Goût - 29 janv. 2020 - Mis à jour le 5 févr. 2020
Adresse gourmande

Une nouvelle boulangerie vient d’ouvrir ses portes au 65 rue Condorcet, dans le IXème arrondissement de Paris. Sa particularité ? Seuls babkas et autres spécialités de la cuisine levantine sont proposés.

Crédits : Géraldine Martens / DR - Babka Zana

Vous ne connaissez pas encore le babka ? Brioche rebondie, joufflue, moelleuse et croustillante par endroit, il rime avec plaisir régressif et retour en enfance.

Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, les fondateurs de Babka Zana, proposent une large gamme de babkas. Citron halva sésame, pistache fleur d’oranger, cannelle sucre muscovado ou encore à la pâte à tartiner A la mère de Famille et sous toutes les formes : cake, ficelle ou encore en part individuelle. Pensée par le pâtissier Benoît Castel, la pâte des babka, préparée avec du levain naturel et du beurre AOP Charentes-Poitou et fermente 24 heures avant de passer au four.

On nous murmure dans l’oreillette qu’une édition limitée se prépare pour la Saint Valentin.

A l’heure du déjeuner le comptoir se revêt de petits pains fourrés à la feta ou au zaatar et de sandwichs à base de pains traditionnels méditerranéens : la Hallah et le Jérusalem Bagel. Une gamme salée toute aussi alléchante.

Les conseils chuchotés par Emmanuel pour la réussir chez vous ? “Attention à ne pas mettre trop de beurre ni de sucre dans la garniture : un faux pas qui empêcherait la pâte de lever correctement.”

Autre suggestion du fondateur de Babka Zana pour se régaler : réaliser une version salée en réduisant la part de sucre et en rajoutant de l’huile d’olive. “L’été, avec une tapenade en garniture c’est excellent, ou bien nature, en tranche, avec des mezzés”.

Pour manger un babka quand on le souhaite, sans se déplacer, on hésite pas à le réaliser soi-même, c’est rapide et bien plus facile qu’il n’y paraît. Notre parfum préféré ? Une brioche au chocolat et noisettes concassées.

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