Philippe Etchebest dévoile une recette rapide de pâte feuilletée

Aérienne, croustillante et dorée, la pâte feuilletée est l’un des grands basiques de la pâtisserie, mais c’est aussi une recette qui effraie un peu. En réalité, elle exige surtout un peu de patience et quelques tours de main. Et, bonne nouvelle, il existe des versions simplifiées et "express", accessibles au plus grand nombre, comme l’a démontré le chef Philipe Etchebest sur sa chaîne Youtube. Avec lui, vous êtes certain d’obtenir un feuilletage parfait et croustillant à souhait.

• 400 g de farine
• 480 g de beurre froid
• 6 g de sel fin
• 180 g d’eau
• 16 g de sucre

• Coupez le beurre bien froid en morceaux. « Il ne faut surtout pas que le beurre soit complètement intégré », explique le chef. L’idéal est d’utiliser un robot pâtissier pour avoir la texture idéale, avec des petits morceaux de beurre encore présents dans la pâte : « C’est plus facile et on maîtrise davantage qu’à la main où l’on risque de réchauffer le beurre », poursuit Philippe Etchebest.
• Versez la farine dans le bol du batteur puis ajoutez le sel et le sucre.
• Incorporez les morceaux de beurre bien froids puis commencez à battre doucement.
• Versez progressivement l’eau dans la cuve et continuez de battre.
• Déposez le mélange sur le plan de travail fariné et façonnez un pâton sans trop travailler la pâte, toujours pour qu’il reste des morceaux de beurre apparents.
• Aplatissez légèrement le pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Formez un rectangle puis couvrez d’une feuille de papier cuisson ou de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Farinez le plan de travail et la pâte pour éviter que le beurre accroche au rouleau puis étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur.
• Enlevez l’excédent de farine puis pliez la pâte en 3.
• Enchaîner les tours. « Si le beurre commence à fondre, n’hésitez pas à mettre la pâte au frigo quelques minutes », conseille le chef. « Il faut travailler dans une pièce assez fraîche », poursuit-il.
• Renouvelez l’opération en étalant à nouveau la pâte et en la repliant, sans oublier d’enlever l’excédent de farine et en tournant d’un quart de tour à chaque fois.
• Faites ainsi 6 tours.
• Avant le dernier tour, laissez reposer la pâte au frais 30 minutes pour avoir la bonne consistance (la pâte ne doit pas se rétracter pour pouvoir être bien travaillée).
• Une fois le 6ème tour effectué, votre tarte est prête à être abaissée pour faire un mille-feuille, une galette frangipane ou encore une tarte Tatin.