N'écaillez plus la peau du poisson : la méthode de cuisson d'Eric Fréchon qui apporte un délicieux croustillant

Il n’y a rien de plus désagréable que déguster un poisson plein d’écailles et d’arêtes. Et pour le préparer, ce n’est pas toujours une tâche facile. Que diriez-vous alors de les manger ?! Le chef Laurent Petit avait d’ailleurs, dans son féra en croustillant d’écailles, décidé de les cuisiner. Cette fois-ci, c’est Eric Fréchon qui nous partage son astuce pour la cuisson des poissons à écailles. Le résultat est original et surtout délicieux !

Si la peau de nombreux poissons est comestible, elle ne se consomme pas toujours telle quelle. Tout dépend de l’espèce et de la préparation. La peau du saumon (comme quand il est cuit en coction), de la dorade, du bar ou du sandre, par exemple, devient délicieusement croustillante une fois poêlée, apportant texture et saveur au plat. À l’inverse, certaines peaux épaisses ou visqueuses, comme celles du congre ou de l’anguille, sont peu agréables et gagnent à être retirées avant cuisson. Quant aux écailles, elles sont généralement enlevées, car dures et indigestes, mais certaines cuisines contemporaines les transforment en chips après séchage et friture. C’est le cas de Guy Savoy et son bar en écailles grillées aux épices douces. Il est donc possible d’envisager la peau et même les écailles comme des éléments gourmands, à condition de bien connaître le poisson et de maîtriser les techniques de cuisson pour en révéler le meilleur. C’est ce que nous montre Eric Fréchon pour cuire les poissons à écailles en ayant un rendu croustillant.

Pour réaliser un poisson cuit avec sa peau et ses écailles, le chef Eric Fréchon nous livre sa méthode. Commencez par faire chauffer dans une casserole de l’huile d’arachide à 200°C. Une fois qu’elle est montée à température, versez la directement sur la peau et les écailles des poissons. Salez, poivrez et terminez la cuisson au four à 180°C pendant quelques minutes. Pour savoir si le poisson est cuit : prenez une aiguille très fine et piquez-la au milieu du poisson. Elle doit ressortir tiède lorsque vous la touchez. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! "On va avoir ce croustillant d'écailles soufflées qui va être hyper agréable à manger", promet le chef. A vous de tester !