Originaire d’Alep (Syrie), Myriam Sabet a ouvert sa Maison Aleph, en plein Marais, à Paris. À la carte : des pâtisseries, glaces et sirops traditionnels du Levant avec un twist bien français, de la modernité, et beaucoup plus à venir.
Quand nous retrouvons Myriam Sabet dans le Xe arrondissement, elle vient de recevoir les boîtes en carton qui emballeront ses pâtisseries. Dessus, des impressions géométriques bleu tendre sur blanc. « Ce sont des formes et des motifs de céramique qu’on retrouve beaucoup à Alep. Je suis très émue de les faire revivre ici parce que, là-bas, ça a été détruit par les bombardements », explique-t-elle. D’emblée, on sent que cette pâtisserie est une histoire de renaissance. Aleph est d’ailleurs la première lettre des alphabets hébreu et arabe (on prononce « alef »). « J’aimais bien l’idée d’une nouvelle page, de l’origine. »
D’Alep à Paris, de la finance à la pâtisserie
Pour Myriam Sabet, qui travaillait dans la finance, c’est effectivement une autre vie qui commence. « J’ai eu ma fille, il y a eu un déclic, une recherche de sens. Je gagnais super bien ma vie mais ça n’était pas mon moteur, je suis partie », raconte-t-elle. Son nouveau projet prend forme : rendre hommage aux saveurs de son enfance à Alep, où elle est née et où elle a vécu jusqu’à ses 10 ans.
« Je voulais faire connaître la pâtisserie que j’avais connue, partager ce plaisir-là avec les gourmets parisiens ». Après un CAP pâtisserie, elle enchaîne les stages, dont un chez Ladurée, complète sa formation chez un maître pâtissier syrien et lance l’aventure Maison Aleph. Les douceurs qu’elle propose désormais rue de la Verrerie : des « 1001 feuilles » cacahuète-arak ou sésame-halva, des nids de kadaïf mangue-jasmin ou fromage blanc-rose ou encore des gâteaux roulés à la semoule, garnis de crème de lait parfumée à la fleur d’oranger et aux pistaches…
Rose de Damas et beurre Poitou-Charentes
Côté matières premières, Myriam Sabet fait côtoyer le meilleur du Moyen-Orient avec la crème du terroir français ou européen. Le sourcing a été fait avec une rigueur maniaque : rose de Damas, noisettes du Piémont, noix du Périgord, pistache d’Iran ou de Sicile (à défaut de celle d’Alep), crème de Normandie, beurre de Poitou-Charentes, pâte filo artisanale d’Île-de-France, chocolat Valrhona. Au plus près de la tradition saisonnière et locavore syrienne, qui veut qu’on fabrique des sirops de fruits au plus fort de la saison, Myriam réalise en outre ses sirops maison « avec du citron d’Amalfi, et bientôt de la menthe… Ce sont des sirops non-cuits qui gardent le goût et les vitamines du fruit ». L’été, il y aura aussi des glaces à Maison Aleph. La rose de Damas-yaourt sera disponible dès l’ouverture, la citron-cardamome devrait suivre. Et Myriam ne compte pas s’en tenir aux desserts. « Dans un second temps, je ferai du salé ». On comprend encore mieux l’idée de la première lettre de l’alphabet.
L'adresse où retrouver ces douceurs :
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Maison Aleph
- 20 rue de la Verrerie (Paris IVe)
