Chef visionnaire et poète du goût, Alain Passard a bouleversé la haute cuisine française en remettant le légume au centre de l’assiette. À la tête de son restaurant triplement étoilé L’Arpège, il cultive une philosophie où la terre, le feu et la main du cuisinier s’accordent pour célébrer la simplicité et la vie. De son parcours d’artisan à ses astuces pour sublimer l’oignon rouge de Florence, immersion dans l’univers raffiné d’un chef qui cuisine comme on compose un tableau.
L’Arpège : le jardin comme source d’inspiration
L’Arpège est bien plus qu’un restaurant : c’est une œuvre d’art culinaire. Niché rue de Varenne, ce lieu discret est le reflet de la personnalité d’Alain Passard, entre rigueur, délicatesse et audace. Si la viande y tenait autrefois une place centrale, tout a basculé en 2001 lorsque le chef a pris une décision radicale : faire du légume la star de son menu.
Les secrets d’Alain Passard pour cuire l’oignon rouge de Florence
L’oignon rouge de Florence (Simiane) est une variété réputée pour sa teinte pourpre profonde et sa chair à la fois croquante et subtilement sucrée. Apprécié pour sa douceur et son arôme délicat, il se distingue par un équilibre parfait entre saveur et texture. De calibre moyen, cet oignon polyvalent se prête aussi bien aux préparations crues, où il apporte fraîcheur et couleur, qu’aux cuissons douces qui révèlent toute sa rondeur aromatique.
Le chef Alain Passard dévoile ses secrets pour le cuisiner, tout en douceur. Tout d'abord, il faut couper les oignons en deux dans la longueur. Le chef les met ensuite au sel pendant 24 heures -dans une grande casserole à feu doux, côté intérieur, sur un lit de gros sel. L'étape suivante ? Les faire dorer dans de l'huile de colza, tout doucement pour qu'ils atteignent une couleur "brioche" comme aime à le rappeler Alain Passard. Pour éviter de les brûler, ajouter une feuille de papier sulfurisée à la forme de la poêle, verser l'huile de colza et faire dorer les oignons, côté face.
Comment le chef l'accommode ? Cet oignon rouge d'exception compose la palette végétale orchestrée par le chef, la désormais célèbre Jardinière Arlequin.
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