Bleu, saignant, à point… deviner la cuisson idéale d’une pièce de bœuf n’est jamais simple. Heureusement, le chef triplement étoilé et MOF Éric Frechon partage sa méthode infaillible pour obtenir une viande parfaite, adaptée aux goûts de chacun.
Avec 25 ans passés aux fourneaux du Bristol et trois étoiles au Guide Michelin, Éric Frechon est un nom qui inspire confiance en cuisine. Meilleur ouvrier de France, il a appris à observer, sentir et mesurer les détails qui font la différence entre une viande banale et une pièce de bœuf mémorable. Sa méthode ? Simple, accessible, et surtout fiable : plus besoin de deviner quand la viande est cuite, votre main devient votre thermomètre.
La méthode de la main : le secret pour ne jamais se tromper
Éric Frechon compare la fermeté de la viande avec celle de la paume de sa main. Il existe quatre niveaux principaux de cuisson, chacun associé à un geste précis :
- Bleu : touchez le pouce avec votre index et palpez la partie charnue de votre main. Elle est souple et molle, exactement comme doit l’être une viande bleue.
- Saignant : en joignant le pouce et le majeur, la paume se raffermit légèrement. C’est la consistance idéale pour ceux qui aiment leur viande saignante.
- À point : pouce contre l’annulaire, votre paume devient ferme. C’est le repère pour une viande cuite à point, tendre mais bien saisie.
- Bien cuite : pouce contre le petit doigt, la paume est presque dure. Parfait pour ceux qui préfèrent une viande bien cuite.
Cette technique simple transforme le geste de la cuisson en un réflexe intuitif. Il existe aussi une alternative : piquer la viande avec une pique ou un couteau et porter ce petit thermomètre naturel à ses lèvres. Plus elle est chaude, plus la cuisson est avancée. Éric Frechon l’utilise parfois, mais il précise que la méthode de la main reste son choix préféré.
Bien assaisonner sa viande : l’autre secret du chef
La cuisson parfaite ne suffit pas : il faut aussi que la viande soit assaisonnée et nourrie correctement. Selon Éric Frechon, l’ordre des opérations est essentiel :
- Saler la viande crue : cela permet au sel de pénétrer et d’exhaler les saveurs.
- Saisir la pièce à la poêle : une coloration homogène apporte goût et texture.
- Aromatiser : ajoutez une gousse d’ail, du thym, du laurier et une grosse noisette de beurre. Arrosez régulièrement la viande pour qu’elle reste juteuse et parfumée.
- Vérifier la cuisson : avec la méthode de la main, vous saurez exactement quand arrêter le feu.
Rien de bien compliqué, donc, mais chaque geste est précis et à son rôle. Comme toujours en cuisine, la maîtrise des détails fait la différence.
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