Le pâté en croûte, ça vous semble compliqué ? Gilles Vérot prouve le contraire avec sa recette accessible à tous, sans moule ni matériel particulier. Une version maison qui garde toute la gourmandise du classique.
On a parfois l’image du pâté en croûte comme d’un monument de la gastronomie française, réservé aux concours et aux artisans charcutiers. Pourtant, la célèbre Maison Vérot, institution parisienne fondée en 1930, montre qu’il est possible d’en réaliser une version maison, sans moule ni matériel sophistiqué. L’occasion de découvrir les bases d’une recette qui, avec un peu de patience, devient accessible à tous les passionnés de cuisine.
La pâte brisée
Première étape incontournable : la pâte. Chez Maison Vérot, elle se prépare avec des ingrédients basiques : farine, sel, beurre, œufs et un peu d’eau… Mais c’est le geste qui fait la différence.
La recette de la pâte brisée :
Gilles Vérot insiste sur l’importance du fraisage, cette étape où l’on travaille la pâte pour que le beurre et la farine ne fassent plus qu’un. C’est ce moment qui donne souplesse et tenue à la croûte, garantissant un résultat à la fois croustillant et fondant.
La farce : trouver l’équilibre
Vient ensuite la farce, cœur du pâté en croûte. L’idéal est de mélanger plusieurs types de viandes pour obtenir un bon équilibre : du porc pour la rondeur, du veau pour la finesse, éventuellement un peu de magret de canard ou de foie pour apporter profondeur et caractère.
Mettez aussi un peu de crème et un œuf pour apporter du moelleux à la farce. On assaisonne généreusement avec sel, poivre, et quelques épices selon son goût. N’hésitez pas aussi à y ajouter un peu d’alcool comme du cognac, du madère ou encore du porto pour développer les arômes. N’hésitez pas à ajouter quelques pistaches pour une touche de croquant.
Le montage sans moule
Contrairement aux idées reçues, il n’est pas indispensable de posséder un cadre métallique pour faire un pâté en croute. Il suffit d’étaler la pâte, de déposer la farce au centre, puis de recouvrir d’une seconde abaisse. Les bords sont soudés au jaune d’œuf, et l’on prend soin de laisser une cheminée au milieu pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Avant d’enfourner, on peut décorer la surface avec la pointe d’un couteau : quelques traits, des motifs simples, l’important est de donner une touche personnelle. La cuisson se fait à 200 °C, environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et croustillante.
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