Fatema Hal, sur les pas d'une ethno-gastronome

Par Catherine Lasserre - 25 juin 2015
Portrait

Ethnologue de formation et cuisinière par passion, Fatema Hal - propriétaire du Mansouria à Paris - est considérée comme l'ambassadrice de la cuisine marocaine en France. Une double casquette que cette native d'Oujda met à profit pour nous donner un autre regard sur l'une des gastronomies les plus riches au monde. Rencontre.

Fatema Hal, ambassadrice de la cuisine marocaine en France

Fatema Hal, la soixantaine lumineuse, se considère comme africaine, profondément marocaine mais surtout sans frontières. « J'aime la diversité », renchérit celle qui sillonne les quatre coins du globe pour donner des conférences sur des thèmes qui lui tiennent à cœur comme la place de la femme dans la société. Rappelons que Fatema Hal a rejoint, dans le courant des années 80, le cabinet d'Yvette Roudy, alors ministre des Droits de la femme. Ce combat, elle le mène depuis des décennies et la cuisine, en tant que vecteur de valeurs, joue un rôle essentiel. En 1987, Fatema Hal organisait déjà des stages culinaires comme tremplin pour les femmes de banlieue via son association Espace Femme. Le local se trouvait d'ailleurs au-dessus du Mansouria, son restaurant ouvert il y a trente ans à Paris.

« La cuisine est une affaire de femmes au Maroc et c'est l'une des rares à être restée une cuisine de femmes », déclare Fatema Hal quand on lui demande la manière dont elle définirait la cuisine marocaine. Un cliché ? Non, une réalité. Si les hommes ne sont pas rares dans les commerces de bouches, les femmes figurent en première ligne dans un lieu intime : le foyer. Elles sont tout simplement les mémoires vivantes d'un héritage culinaire transmis de génération en génération et ce, à travers les siècles. Un patrimoine culturel véhiculé par la parole et les gestes mais aussi et surtout de mère en fille. « J'ai appris les gestes et les techniques avec ma mère et aux côtés de mes tantes et cousines », précise Fatema qui s'est intéressée depuis l'enfance à la cuisine.

La figure maternelle revêt donc une dimension importante et cette transmission autrefois classique et éprouvé tend à s'effriter : « Aujourd'hui avec le développement de l'éducation des filles, c'est moins systématique », nuance-t-elle. Mais quelles sont les spécificités de cette cuisine connue et reconnue de par le monde ? « Il n'y a pas une cuisine marocaine mais des cuisines marocaines », tient à préciser Fatema. La cuisine berbère, la cuisine arabo-musulmane, arabo-berbère, arabo-juive font toutes parties intégrantes de la culture culinaire marocaine. Mais c'est l’aspect technique que Fatema veut mettre en lumière : « la cuisine marocaine est l'une des plus riches au monde du point de vue des techniques ancestrales comme l'extraction d'eau de fleur d'oranger ou de roses, la fabrication de la pâte pour les pastillas... ». Les saveurs et les gestes, les deux piliers de la cuisine marocaine.

Crédits : Capture d'écran site le MansouriaRestaurant Mansouria à Paris

Dans son restaurant ouvert il y a trente ans, Fatema Hal propose une cuisine marocaine traditionnelle - haut de gamme - à ses clients venant de tous horizons. Elle avoue cependant avoir envie (parfois) d'offrir une cuisine marocaine moderne, « mais les gens recherchent une cuisine authentique », souffle-t-elle en esquissant un sourire. Une authenticité que Fatema s'est employée à faire vivre et à faire connaître : « je voulais montrer que la cuisine marocaine ne se limitait pas qu'au couscous ». Une traduction que Fatema regrette d'ailleurs, elle aurait voulu que le mot Kesksou – qui signifie nourriture en arabe – soit le terme employé pour désigner l'un des plats préférés des Français. Ce rôle de porte-drapeau lui a permis - et lui permet encore - de faire connaître une autre facette de la cuisine marocaine qui se caractérise aussi par des modes de cuisson variées (la cuisson à la vapeur par exemple) et des ustensiles de cuisson moins connus comme la tanjra, une marmite en terre cuite.

Une fonction qu'elle assume non sans humilité puisqu'elle s'est elle-même nourrie de ses découvertes et de ses rencontres faites au fil des années pour dévoiler aux fins palais comme aux non-initiés l'essence même de la cuisine marocaine. « J'ai mis 30 ans à découvrir ma cuisine et il y a encore des choses à apprendre, j'apprends tous les jours. On ne connaît jamais suffisamment sa propre cuisine ». Mais qu'est-ce qui a amené Fatema Hal à se tourner vers la cuisine alors que cette dernière a embrassé la carrière d'ethnologue ? Enfant, Fatema était loin d'être cantonnée à la cuisine, c'était plutôt un rat de bibliothèque. En arrivant en France au sortir de l'adolescence, Fatema s'inscrit à l'université Paris 8, l'une des premières facultés expérimentales, pour étudier la littérature arabe avant de poursuivre des études d'ethnologie à l'Ecole des hautes études en sciences sociales (EHESS).

Deux disciplines qui l'ont sans doute amenée à s’intéresser à l'aspect culturel que revêt l’alimentation. « La nourriture fait partie de l'histoire humaine. Je me suis tout simplement intéressée à l'histoire de la nourriture ». Qui douterait encore que l'alimentation est un fait social et culturel ! Et d'ajouter : « la cuisine est quelque chose de vivant, elle n'est pas enfermée, elle est dans les récits, les romans... ». C'est d'ailleurs à travers ses voyages – Fatema a notamment sillonné son pays natal – qu'elle a pu « trouver [sa] voie ». « C'est tout un travail d'apprendre la cuisine des autres et de comprendre comment vivent les gens. Ça m'a aidé, on devient humble devant ce qui a été fait  ».

Fatema Hal sur la trace des saveurs

Transmettre, perpétuer les traditions culinaires de son pays natal (mais pas seulement) est – on l'a bien compris – la mission que s'est donnée Fatema Hal. Comment cela se manifeste-il ? Tout d'abord via le Mansouria, son restaurant (et son service traiteur) créé au début des années 80 à partir... de rien : « Ça n'a pas été facile, je n'avais pas un sou et aucune banque ne voulait me prêter de l'argent. J'ai donc mis en place un système de financement participatif et fait appel aux tontines africaines ». De 35 places à l'ouverture, on en dénombre aujourd'hui près de 150. Et depuis, le succès ne s'est jamais démenti.

Les raisons ? Une cuisine qui respecte la saisonnalité des produits, avec une attention particulière portée sur leur fraîcheur et leur provenance. Pas étonnant que sur la façade de son restaurant soit apposé la plaque de Maître-Restaurateur, un titre gage de qualité. Des personnes de tous horizons viennent s'attabler au Mansouria : du jeune couple du quartier avec enfant, aux retraités en passant par de hauts fonctionnaires italiens amoureux de la cuisine marocaine. On s'y sent comme à la maison. « Ici c'est un musée, il y toujours une histoire à raconter, ce restaurant à une âme », dira même l'un de ses amis autour d'un délicieux zaalouk et de doigts de la mariée.

Des plats, des recettes traditionnelles que Fatema Hal ne souhaite pas laisser se perdre dans les méandres de l'oubli. Car si l'oralité était le moyen le plus logique de transmission des siècles durant, l'écriture se veut comme une empreinte indélébile. Depuis plus de 20 ans, Fatema Hal publie – en plus de romans – des livres de cuisine qui racontent la gastronomie marocaine. Le ramadan, le couscous, les tajines, les techniques et savoir-faire culinaires sont autant de thèmes dépeints dans ses nombreux livres. Une manière de perpétuer la tradition tout en la promouvant et en lui donnant ses lettres de noblesse. Et cela passe aussi par la télévision lors d'émissions culinaires, ou sur le web avec des recettes vidéos. L'aboutissement : « Méditerranéennes, La cuisine en partage », une série documentaire sur la transmission culinaire et l'art de vivre en Méditerranée écrite, réalisée et produite par Fatema Hal à voir prochainement sur nos écrans. Mais la plus belle des transmissions reste sans conteste celle de Fatema à sa fille Soraya qui, fin 2013, a lancé Mansou', la version take away du Mansouria. Un lieu dans l'air du temps qui propose, en mode snacking, les plats à la carte du restaurant, juste adjacent. Quand l'héritage familial et l'héritage culinaire ne font plus qu'un.

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