Subtil mélange d’amertume et de douceur, notes grillées et onctuosité parfaite… C’est la célèbre glace au sarrasin du Gabriel, au cœur de Paris, à l’hôtel La Réserve qui accompagne le dessert au chocolat de la carte de saison. Derrière ce dessert signature, il y a le talent du chef étoilé Jérôme Banctel, de Jordan Talbot et les équipes de la brigade pâtisserie qui transforment chaque assiette en un véritable spectacle culinaire. Et on a dégoté la recette de cette glace au blé noir.
Le Gabriel, un restaurant étoilé au cœur de Paris
Installé dans le somptueux cadre de l’hôtel La Réserve Paris, Le Gabriel est bien plus qu’un restaurant : c’est une expérience sensorielle. Chaque détail, du mobilier raffiné aux luminaires élégants, contribue à créer une atmosphère chaleureuse et intime.
À la tête de la cuisine, Jérôme Banctel, chef étoilé, fait rimer tradition et audace. Originaire de Bretagne, il puise dans ses souvenirs d’enfance et ses voyages pour imaginer des plats qui racontent une histoire. L’équipe du Gabriel, soudée et passionnée, travaille dans une énergie communicative : ici, chaque assiette est préparée avec précision et créativité.
Le restaurant brille de trois étoiles Michelin, symbole d’une excellence reconnue dans le monde entier. Anecdotes à l’appui, certains plats s’inspirent de voyages, de produits locaux ou même d’expériences personnelles du chef, donnant à chaque repas un parfum d’unicité.
La pâtisserie au Gabriel, brigade et créativité
La pâtisserie au Gabriel n’est pas une simple conclusion du repas : c’est une véritable exploration du goût. La brigade pâtisserie, dirigée par un chef pâtissier de talent, Jordan Talbot, travaille avec la même rigueur et le même sens artistique que la cuisine.
Le dessert phare du moment : Chocolat, glace au blé noir, caramel beurre salé. Sa force ? L’équilibre parfait entre l’amertume subtile du chocolat et du sarrasin torréfié associés à la douceur veloutée de la glace et la salinité du caramel. Cette création illustre le style du Gabriel : technique, audace et respect de la naturalité. Ce dessert est aussi une ode à la Bretagne natale du chef Jérôme Banctel.
Chaque dessert de la carte est pensé comme un tableau : couleurs, textures, goûts et même odeurs sont harmonisés pour provoquer une émotion. Les desserts changent régulièrement, mettant en avant les produits de saison et l’inspiration de la brigade, toujours guidée par l’esprit du chef.
La recette de la glace au sarrasin du Gabriel
Le Gabriel, entre tradition et innovation, transforme chaque repas en expérience mémorable. Sa glace au sarrasin, joyau de la pâtisserie, en est le parfait exemple : audacieuse, raffinée et surprenante. Découvrir ses secrets, comprendre la technique et reproduire cette glace onctueuse & gourmande chez soi permet de prolonger l’expérience et d’entrer dans l’univers créatif du restaurant étoilé parisien.
Pour préparer la glace au sarrasin du Gabriel :
- Faire chauffer du lait avec du beurre
- Gratter une gousse de vanille et ajouter au mélange
- Porter à ébullition et laisser infuser pendant une heure
- Faire torréfier la farine de sarrasin à la poêle
- Mélanger la farine torréfiée à une crème liquide 35% de MG
- Ajouter de la poudre d'amande et de la farine de sarrasin dans le lait infusé à la vanille
- Mélanger tous les liquides et chauffer à 84°C
- Chinoiser, mixer et mettre en Pacojet
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