Cinq fromages de chèvre qui gagnent à être connus

« C’est un produit exceptionnel, qu’on fait à la Fromagerie du Pic, dans le Tarn. Là-bas, c’est le Sud bien chaud, les températures sont extrêmes, l’herbe d’une richesse incroyable et les bêtes sortent des produits dingues. La Rouelle du Tarn a une forme de couronne, elle a un côté mousseux pas trop affiné, très floral et se tartine super bien », explique Rémi Schockmel. Et côté cuisine ? « Elle ne coule pas trop à la cuisson, elle peut donc être intégrée dans bon nombre de préparations chaudes comme les samossas, les cigares croustillants en feuille de brick, les feuilletés au fromage », détaille Céline Rivier, du blog Les Pépites de Noisette, qui crée des recettes pour Les Nouveaux Fromagers.

« C’est une sorte de cylindre, comme un crottin, mais de cinq ou six centimètres de haut, affiné, avec des petits champignons sur la croûte. La marque est déposée par la société charolaise La Racotière. Le goût est classique, la saveur caprine, mais la finesse de la pâte est magnifique », poursuit Rémi Schockmel. Une merveille à croquer pure ou à associer avec différents types de miel liquide assez doux (de montagne, acacia, ronce, thym…), mais aussi avec des confitures (figues, cerises noires mais également tomates, courgettes…), des fruits secs en tout genre ou encore des compotées d’oignons ou des chutneys, conseille Céline Rivier.

« Il est peu connu mais c’est une petite bombe. C’est une AOP de Savoie et c’est ni plus ni moins qu’un reblochon de chèvre. Extérieurement, il a la même croûte que le reblochon, il est juste un peu plus râblé, mais lait de chèvre oblige, les saveurs sont complètement différentes, très animales, c’est comme si on sentait le cul d’une chèvre », s’emballe Rémi Schockmel. « J’aime le manger seul en tranches fines sur du pain de campagne ou, de façon plus originale, en version chaude dans un burger ou pour gratiner des pommes de terre en hiver », confie Céline Rivier.

« Le Mothais sur feuille sera bientôt AOP. C’est un palet blanc posé sur une feuille de châtaignier, qui apporte des notes boisées. Il est très crémeux, très onctueux, avec une pâte fondante qui coule un peu sur le bord. Le producteur-star de Mothais, c’est Paul Georgelet, un moustachu qui a un élevage dans le Poitou et qui fait les marché sur l’Île de Ré, c’est le pape des chèvres », indique Rémi.

« Le Mothais convient très bien pour des tartines. On met une rondelle sur une tartine, une cuillère de miel, et hop ! au four quelques minutes pour qu'il soit juste fondu, légèrement chaud mais pas trop ! On peut aussi le préparer en salade de chèvre chaud et il fait des merveilles en sucré-salé avec des pommes, des poires, du raisin ou des fruits secs. En été, essayez l’association avec des figues fraîches, du melon, des fraises », conseille Céline Rivier.

« C’est un petit fromage AOC qui peut être incroyable. Il est complètement enrobé dans des feuilles de châtaigniers pour le préserver de la poussière et des mouches. Ça fait de lui un fromage intéressant visuellement et très beau sur un plateau », raconte Rémi Schockmel. « Au goût, à cause de son enveloppe, on a l’impression de lécher le sol d’une forêt. Il est très fondant avec un jeu de textures entre la croûte fine et le cœur crémeux ». Côté dégustation, il y a plusieurs écoles. Notre blogueuse Céline se met à l’unisson du site AOC Banon pour dire que ce petit palet aux notes végétales s’apprécie tel quel, tartiné sur un pain de campagne à la mie généreuse... Anne-Sophie Pic, elle, l'utilise dans une de ses recettes signature. Dans ses emblématiques Berlingots coulants, le Banon garnit des ravioles au matcha. "Le chèvre légèrement fumé associé à la sauce vive, acide et piquante, confère tout son équilibre au plat", explique-t-elle.