Cabillaud en papillote : la recette fraîche et parfumée du chef Pierre Gagnaire

La cuisson en papillote est une méthode simple et efficace qui permet de cuire le poisson à la vapeur, dans son propre jus. Elle préserve à la fois la texture tendre du cabillaud et les nutriments des légumes. Le chef Pierre Gagnaire utilise cette technique pour préparer un plat léger et parfumé.

Il accompagne le poisson de petits légumes de saison et d’une marinade composée de jus de citron, de baies et d’herbes aromatiques. Des ingrédients qui apportent de la fraîcheur sans masquer la délicatesse de la chair du cabillaud. Résultat : une recette facile à reproduire à la maison, saine et pleine de saveurs, idéale pour un repas équilibré.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 8 personnes, vous aurez besoin de :

• 8 pavés de cabillaud de 120 g chacun sans peau, ni arêtes
• 2 citrons verts non traités
• 5 g d'aneth frais ciselé
• 3 g de baies roses écrasées
• 30 g d'huile d'olive
• 120 g de courgettes vertes coupées en rondelles de 2 à 3 mm
• 120 g de courgettes jaunes coupées en rondelles de 2 à 3 mm
• 80 g de concombre égrainé, coupé en biseau de 2 à 3 mm
• 80 g de tomates cerises coupées en deux
• 1 gousse d'ail hachée très fin
• 10 g de ciboulette ciselée
• 5 g d'estragon frais ciselé
• 10 g de persil plat ciselé
• 20 g d'huile d'olive
• sel
• poivre

Commencez par préparer le cabillaud. Pour cela, râpez le zeste des citrons verts. Pelez le reste des citrons à vif afin de lever les segments, les couper en morceaux et les réserver. Mélangez dans un plat les zestes, les baies roses, l’aneth et l’huile d’olive. Roulez le poisson assaisonné dans cette marinade. Réservez au froid le temps de préparer les légumes.

Passez ensuite aux légumes. Pour cela, ébouillantez les courgettes (optez pour des courgettes surgelées si ce n’est pas la saison) et les concombres dans une eau bouillante salée. Puis laissez les refroidir rapidement en les plongeant dans l’eau froide pour conserver la couleur des légumes. Poêlez les tomates à l’huile d’olive (optez pour des tomates en boîte si ce n’est pas la saison). Ajoutez de l’ail haché. Salez, poivrez et laissez tempérer. Préchauffez votre four à 200°C.

Pour les papillotes, disposez sur les 8 feuilles d’aluminium les courgettes, les concombres, les tomates, les segments de citron. Salez et poivrez. Posez sur les légumes un morceau de cabillaud et arrosez le tout avec la marinade. Répartissez les herbes fraîches sur les poissons et refermez la papillote avant de les poser sur des plaques à pâtisserie. Enfournez entre 8 et 10 minutes jusqu’à ce qu'elles soient bien gonflées.

Une recette extraite de "La cuisine des copains", Pierre Gagnaire, 2019, Solar éditions.