La Chandeleur approche et quoi de mieux que du cidre pour accompagner vos crêpes ? Mais savez-vous comment il est produit ? Petit tour de verger pour tout savoir sur sa fabrication en compagnie de Marie-Hélène Brard et Ludovic Dubreuil, producteurs de cidre en agriculture biologique, en Normandie.
Près de Bagnoles-de-l’Orne, commune de Normandie de plus de 2 000 habitants, se trouve le verger de Marie-Hélène Brard et Ludovic Dubreuil. Installés depuis 2016, ces deux passionnés ont choisi de se spécialiser dans la production cidricole.
Aujourd’hui, ils cultivent quatre variétés de pommes : les pommes dites “amères”, principalement utilisées pour le Calvados et le vinaigre; les pommes “douces-amères”, base de fabrication du cidre; et enfin les “acidulées” et “douces” essentiellement pour le jus de pomme. Toutes ces variétés de pommes leur permettent de produire une dizaine de références bio comme les cidres mais aussi des poirés, du Calvados, des jus de fruits, du pommeau et du vinaigre.
Culture des pommes
Marie-Hélène et Ludovic récoltent leurs pommes dès le mois de septembre et ce jusqu’au début du mois de décembre même si cela “arrive de plus en plus tôt pour notre plus grand désarroi” confie Ludovic, notamment à cause du changement climatique. Les pommes tombées au sol sont ramassées et stockées dans un endroit sec afin qu’elles arrivent à maturité et développent tous leurs arômes. Elles sont ensuite triées, lavées et broyées dans le but d’obtenir le “moût de pomme”, base de tous les produits cidricoles. Pour obtenir un bon jus de pomme par exemple, Ludovic laisse tout simplement reposer le moût une nuit entière, puis le pasteurise et le met en bouteille.
Comprendre la fabrication du cidre
C’est également grâce au moût que les différentes variétés de cidres sont obtenues, après une étape de fermentation. Pour maîtriser cette fermentation, il est important de calculer la densité, c’est-à-dire la teneur en sucre contenue dans le cidre. Elle commence entre 1050 et 1060 et, au fur et à mesure que la fermentation se passe, la densité diminue en même temps que le taux de sucre. En parallèle, le taux d’alcool va, lui, augmenter.
C’est donc ici que va s’opérer la différence entre les cidres doux, demi-secs et bruts.
“Aux alentours du mois de février, on met en bouteille les cidres dits “doux”. C’est cette mise en bouteille, relativement tôt, qui va stopper la fermentation. Ils sont alors encore assez riches en sucre et pauvres en alcool. Pour obtenir des cidres demi-secs et bruts, on va laisser pousser la fermentation plus longtemps. Généralement, on attend le mois de mai pour la mise en bouteille des cidres dits “bruts”. Ils sont alors moins sucrés et contiennent plus d’alcool”, explique Ludovic.
Mais comme il le résume si bien "tout est une question de goût" alors... goûtez !
Pour aller plus loin
N'hésitez pas à vous rendre dans la ferme de Marie-Hélène et Ludovic, des visites sont organisées sur rendez-vous. Si malheureusement vous habitez trop loin, nous vous invitons à regarder leur vidéo.
Leurs produits sont disponibles en "click and collect" et en livraison. Pour plus d'informations visitez leur site internet ou contactez-les directement.
