10 termes à connaître en boulangerie

Par Alizé Grasset - 12 avr. 2019
Cuisiner pratique

Qui n'a jamais rêvé de réaliser son propre pain ? Mais faut-il déjà posséder le matériel et connaître les termes boulangers ! L'Académie du Goût fait le point pour vous sur 10 de ces termes à maîtriser absolument avant de se lancer dans l'aventure.

Crédits : Dylan Halff & Jérôme LanierLa boulangerie, ça s'apprend !

Quel joli mot ! En boulangerie, fleurer consiste à mettre une très fine couche de farine sur le tour ou sur une pâte pour empêcher celle-ci de coller. Indispensable au travail de tout boulanger qui se respecte !

Crédits : Dylan Halff & Jérôme LanierLe petit feuilleté, un grand classique de la boulangerie.

Le tourage est un procédé utilisé en boulangerie et en viennoiserie consistant à superposer des couches de pâtes et des couches de matière grasse. On l'utilise généralement pour réaliser une pâte feuilletée par exemple.

Le pointage est une étape indispensable en boulangerie : c'est la période de fermentation qui débute à la fin du pétrissage et qui se termine au début de la division des pâtons. Sans fermentation, pas de pain !

Lamer, c'est l'action d'inciser la pâte pour créer des grignes : des cheminées qui vont pouvoir laisser s'échapper la vapeur d'eau et le CO2 pour qu'il gonfle bien. Loin d'être simplement esthétique, il permet la réalisation d'un pain dans les règles de l'art. Retrouvez la recette de la brioche couronne, juste là.

La grigne n'est autre que le nom donné à l'incision effectuée lors du lamage des pâtons. C'est la fine crête qui se décolle de la surface du pain pendant sa cuisson. La lame utilisée s'appelle la grignette.

Autre étape primordiale de la fabrication du pain : le ressuage. C'est la période qui suit la cuisson, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de son eau par évaporation. La recette intégrale du Roi de Bordeaux, par ici !

Le frasage désigne la première étape du pétrissage du pain qui a pour but d'obtenir un mélange homogène des ingrédients. Tout simplement !

L'apprêt porte bien son nom : ce terme désigne la période de fermentation se situant entre le façonnage et la mise au four, soit presque à la fin de sa fabrication. Réalisez ces gaufres à la maison en suivant les étapes de la recette !

Le pâton est un morceau de pâte obtenu après la division de la pâte après le pointage et avant la mise au four.

Crédits : Dylan Halff & Jérôme LanierLe levain existe aussi sous forme liquide.

Le levain est un mélange d'eau et de farine qui fermente naturellement : il existe sous forme solide et liquide et permet de fabriquer son pain, notamment pour les personnes intolérantes au gluten.

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