Charles Coulombeau, chef de la Maison dans le Parc à Nancy, livre ses conseils autour de l'un des produits phares de l'été : la mirabelle. Relation avec le produit, fournisseurs, astuces pour bien la choisir, la cuisiner, l'accompagner : vous saurez tous ses secrets.
Une affection née de l'enfance
La mirabelle évoque immédiatement des souvenirs d'enfance à Charles Coulombeau : ceux des arbres fruitiers du jardin de ses parents. Depuis qu'il s'est installé à Nancy, épicentre de la mirabelle, le fruit a encore pris une autre dimension pour lui. Au point d'appeler sa brasserie installée dans le Centre Pompidou, Umé, prune en japonais.
" La saison de la mirabelle est un vrai événement ici, et aussi une tradition. Tout le monde a ramassé des mirabelles dans le jardin familial ou encore comme premier job étudiant. La saison est assez courte, et il suffit de secouer les arbres pour ramasser les fruits. Elles annoncent aussi un peu la fin de l'été et la rentrée. Et comme pour les champignons dans d'autres régions, beaucoup de particuliers viennent m'en proposer au restaurant, c'est comme ça que je me fournis ", confie le chef.
Les astuces du chef pour bien choisir et cuisiner la mirabelle
La mirabelle est un fruit qui doit se manger vite car il ne se conserve pas très bien. " J'aime quand l'une des faces de la mirabelle vire au rouge, c'est un gage de qualité pour moi. Il faut la choisir bien charnue, c'est à dire bien sucrée " recommande Charles Coulombeau.
Charles Coulombeau aime les mirabelles natures, un peu comme les pêches. Maître-mot pour les cuisiner ? La simplicité. Et les idées ne lui manquent pas, malgré une précocité exceptionnelle des mirabelles cette année. Il faut donc se dépêcher !
" Comme la saison est courte, j'aime faire des bocaux pour m'en servir plus tard, par exemple sous forme de pickles. Je fais aussi un miso de mirabelle, sous forme de purée dans laquelle j'ajoute un bon miso blond. On s'en sert pour nos burgers du food-truck. J'ai quand même une petite préférence pour des préparations sucrées, le salé n'est pas si évident avec la mirabelle, et les clients ont plutôt l'habitude de la retrouver sous forme sucrée", confie t-il.
Charles Coulombeau aime marier la mirabelle à l'amande, et particulièrement à la pâte d'amande, dans des propositions sucrées. Il adore aussi l'associer à des saveurs asiatiques pour contrebalancer la sucrosité du fruit.
" Cette année on fait un beurre de mirabelle pour accompagner tout le repas avec du pain. Et comme on a été un peu surpris par la précocité des mirabelles avec cette chaleur, on va les préparer sous forme de pickles qui iront très bien avec des petites girolles, par exemple ", liste Charles Coulombeau.
à propos de Charles Coulombeau
En 2020, Charles Coulombeau remporte le Prix international de Cuisine d’auteur, Le Taittinger, après avoir reçu un Acorn Award l’année précédente, reconnaissant les 30 personnes de moins de 30 ans à suivre dans l’hôtellerie-restauration au Royaume-Uni. Il remporte ensuite le Tremplin 2021 décerné par Le Chef, et le Prix de l’Accueil et du Service 2022 pour la Maison dans le Parc.
Envie de découvrir une recette à la mirabelle signée de Charles Coulombeau ? Découvrez-la ici.
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
