Riz au lait : Hélène Darroze partage une recette précieuse, celle de sa grand-mère

Pour le riz au lait :

• 200 g de riz rond Arborio
• 450 g de lait
• 450 g de crème liquide
• 70 g de sucre
• 1 g de sel
• 1 gousse de vanille
• 1 citron bio ou non traité
• 1 orange bio ou non traitée

Pour les pommes cuites :

• 6 pommes (Reine des reinettes)
• 60 g de sucre
• 4 étoiles d’anis
• 10 graines de cardamome verte
• 3 g de poivre Sarawak
• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 citron bio ou non traité
• 1 orange bio ou non traitée

• Faites blanchir le riz en le plongeant pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez.
  • Versez la crème liquide et le lait dans la casserole puis ajoutez le riz et les graines de cardamome. Faites chauffer sur feu moyen tout en mélangeant.
  • Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’un petit couteau. Placez les graines ainsi que la gousse de vanille dans la casserole.
  • Prélevez les zeste du citron et de l’orange et ajoutez-les à la préparation.
  • Faites cuire pendant 30 à 40 minutes en mélangeant régulièrement et ajoutez le sucre en poudre en fin de cuisson.
  • Pendant ce temps, préparez les pommes : coupez un chapeau sur chaque fruit (sans les éplucher) puis évidez-les à l’aide d’un couteau économe, en prenant soin de bien retirer tous les pépins.
  • Déposez les pommes dans un grand plat à four. Saupoudrez généreusement de sucre, parsemez de badiane, de cardamome, de zestes d’orange et de citron puis terminez avec quelques noisettes de beurre. Enfournez à 160 °C (th.5/6) pendant environ 1h30 jusqu’à ce que les pommes soient bien dorées et fondantes.
  • Dressez le riz au lait dans une petite assiette puis placez une pomme cuite sur le côté.
  • Nappez de jus de cuisson épicé et dégustez

Il est importante de commencer par faire blanchir le riz. « L’idée est de sortir l’amidon pour l’empêcher de coller », explique Hélène Darroze. La cheffe choisit de parfumer son riz au lait avec de la cardamome, épice qui vient d’Inde et dont le parfum est assez prenant. "N’en abusez pas", prévient-elle.

Autre astuce, incorporez le sucre seulement en toute fin de cuisson, pour ne pas qu'il gêne la cuisson du riz. Dernier conseil : ne mettez jamais le riz au lait au réfrigérateur. "Il grossit, durcit et perd toute son onctuosité", détaille la cheffe. On le déguste donc... le jour même.