Voici pourquoi votre riz est souvent raté : les 3 erreurs à éviter selon un chef

Avoir un riz parfait pour accompagner une délicieuse blanquette de veau c’est primordial ! Mais alors comment faire pour le réussir à la perfection ? Le chef Alvar Pina nous explique les 3 erreurs à éviter pour réussir un riz à la fois fondant, non pâteux et non collant.

Contrairement aux idées reçues, le riz se rince toujours avant la cuisson ! Ce geste simple, souvent négligé, fait pourtant toute la différence. Pour bien faire, munissez-vous d’un grand saladier rempli d’eau et placez-y une passoire contenant votre riz. Mélangez avec la main pour bien détacher les grains, puis changez l’eau dès qu’elle devient trop trouble. Répétez l’opération trois fois, jusqu’à obtenir une eau claire. Ce rinçage minutieux permet d’éliminer l’excès d’amidon, responsable du riz collant, ainsi que les résidus d’impuretés ou de pesticides. Vous obtiendrez ainsi un riz plus “propre”, plus digeste et à la texture parfaite. En plus d’éviter qu’il n’accroche au fond de la casserole, ce geste garantit des grains bien séparés, légers et aérés. C’est la base d’un riz vraiment réussi.

Pour réussir un riz parfait, la quantité d’eau est aussi importante que le temps de cuisson. Trop d’eau, et votre riz deviendra pâteux ; pas assez, et il accrochera au fond de la casserole. Pour trouver le juste équilibre, il existe une méthode simple et infaillible : la technique de la phalange. Versez votre riz dans la casserole, plongez votre doigt et ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce que le niveau atteigne la première phalange. Ce repère universel fonctionne quelle que soit la variété de riz utilisée, car il tient compte naturellement du volume et de la densité des grains. En respectant ce niveau d’eau, vous obtiendrez un riz cuit à la perfection, ni trop sec, ni trop collant, avec une texture souple et légèrement nacrée, comme dans les meilleures cuisines.

Dernière étape pour un riz parfaitement cuit : maîtriser la cuisson. Commencez par porter l’eau à ébullition pour lancer la cuisson des grains, puis baissez le feu au minimum et couvrez la casserole. Cette étape est essentielle : la vapeur qui se forme à l’intérieur permet une cuisson homogène, douce et régulière. Ne soulevez surtout pas le couvercle avant la fin. C’est le secret d’un riz aéré et uniforme. Comptez environ 16 minutes de cuisson, selon la variété choisie. Une fois le riz cuit, laissez-le reposer quelques instants hors du feu, puis égrenez-le délicatement. Pour cela, oubliez la cuillère ou la spatule : préférez un ustensile fin, comme une baguette, afin de séparer les grains sans les casser. Vous obtiendrez ainsi un riz léger, bien structuré et parfaitement cuit.