Les délices de Tomo, la pâtisserie franco-japonaise qui fait des étincelles

Début 2016, le film Les Délices de Tokyo - tiré du roman éponyme -, a fait connaître les dorayakis, ces petites crêpes fourrées aux haricots rouges confits (anko) très populaires au Pays du Soleil Levant. Fin 2016, Romain Gaia, jeune pâtissier amoureux du Japon ouvre Tomo, un salon de thé faisant le pont entre la culture nipponne et française. À la carte, on retrouve les dorayakis twistés à la fleur de sel de Guérande, et ceux agrémentés de ganache chocolat blanc/matcha ou ricotta-yuzu. Tous sont cuits à la demande avec de l’huile de coco bio. Prennent place aussi les créations osées de ce jeune pâtissier formé chez Aida, célèbre restaurant japonais. C'est là qu'il a rencontré Murata Takanori, maître pâtissier spécialisé en wagashi (terme japonais désignant les pâtisseries japonaises traditionnelles) qui officie désormais chez Tomo.

Une équipe de 7 personnes s’affaire dans le labo où sont imaginées et préparées ces pâtisseries franco-japonaises. Trois ans de travail auront été nécessaires pour élaborer cette carte et proposer des pâtisseries où se mêlent les influences des deux pays. En témoignent le Paris-Kyoto où un praliné amande-noisette se retrouve emprisonné entre deux crêpes, et le baba imbibé au whisky japonais.

« Je reste traditionnel dans la pâtisserie japonaise et française, c’est le mélange des deux qui rend ce côté moderne », explique Romain Gaia. Une passion pour le Japon transmise implicitement par son grand-père qui avait fait traduire, en japonais, le menu du restaurant dans lequel il travaillait en tant que garçon de café. Une carte qui trône fièrement dans la bibliothèque du salon de thé où le chef expose également les œuvres de céramistes français et japonais.

Pâtisserie Tomo

• 11 rue Chabanais, 75002 Paris