Le Gastronome Parisien, un fou de Hong-Kong à Paris

Un coup de foudre à l'origine de son coup de cœur pour Hong-Kong ? Oui et non. Ce gastronome parisien, déjà amateur éclairé de gastronomie et de cuisine au sens large, s'est pris de passion pour cette ville au cosmopolitisme culinaire certain par l'entremise de sa belle-famille hong-kongaise : « Les oncles de ma femme m'ont pris sous leurs ailes et m'ont fait découvrir la gastronomie hong-kongaise, ils m'ont emmené partout ». Voilà comment ce trentenaire, directeur de projets informatiques, a été piqué par le virus de cette ville connue désormais comme la capitale gastronomique de l'Asie. Cela fait maintenant dix ans qu'il se rend régulièrement à Hong-Kong et ne se lasse pas d'arpenter les rues de cette ville étendue pour découvrir et redécouvrir de nouvelles saveurs.

Et son blog est comme le prolongement de ses escapades gourmandes. C'est aussi et surtout un dépaysement assuré en quelques clics. S'il ne fait pas l'impasse sur les bonnes adresses parisiennes (bistronomiques, japonaises ou italiennes), Alexandre, qui parle cantonais et baragouine le mandarin, fait la part belle à Hong-Kong et à sa cuisine à travers des articles clairs, illustrés et détaillés, entre gros coups de cœur et petits coups de gueule. Pourquoi cette ville en particulier ? « Il y a une telle hétérogénéité, une telle offre culinaire à Hong-Kong et ce quel que soit le quartier ! », s'émerveille-t-il encore. Une aubaine donc pour se restaurer dans cette ville qui se distingue par sa belle concentration de restaurants, étoilés ou non, de cuisine chinoise, fusion ou occidentale.

Comment définirait-il la cuisine hong-kongaise ? « C'est une cuisine du quotidien ancrée dans les traditions ». L'une d'elle est le Yum cha, ou brunch à la hong-kongaise, qui se prend dans les salons de thé avec des dim sum (assortiments de bouchées sucrées ou salées). Les Chinois en général, dit-il, sont fiers de leur patrimoine culinaire qui repose avant tout sur une cuisine populaire que l'on peut déguster aussi bien dans la cuisine de rue, dans les échoppes familiales que dans les restaurants « classieux » étoilés ou non. Une identité culinaire que le Michelin local a su prendre en compte : il n'hésite pas à gratifier d'une étoile des petits restaurants de quartiers au rapport qualité-prix incroyable où l'on peut manger pour 5 euros ! « Ça existe mais c'est une poignée », précise-t-il.

Il tient à rappeler que les chefs de cette ville bouillonnante « se servent de cette cuisine populaire, des techniques traditionnelles pour créer une nouvelle cuisine qui repose sur des bases ancestrales ». Là-bas, pas de clivage entre tradition et modernité mais une volonté de faire fusionner les cuisines régionales chinoises entre elles ou avec une tout autre culture culinaire. Il prend alors l'exemple d'Alvin Leung, connu sous le pseudonyme The Demon Chef, un chef triplement étoilé qui a bousculé la cuisine chinoise : «  Quand j'ai goûté sa cuisine, je me suis demandé où j'étais, je ne savais pas si j'étais en France, en Chine... ». Une expérience inédite et une sensation en bouche indélébile qui représente bien ce qu'est pour lui la cuisine fusion. « Il faut que cela ait du sens, que ça soit une vraie démarche ». « Mettre une brioche vapeur à côté d'un plat français, n'est pas une cuisine fusion ! », assène-t-il.

Hong-Kong est devenue un haut lieu de la gastronomie avec une offre pléthorique de restaurants aussi bien d'influence chinoise (cantonaise, shanghaienne...) que d'inspiration européenne. Une particularité qui attire bon nombre de chefs étrangers venus d'Espagne, d'Italie, d'Angleterre ou de France. Une présence hexagonale qu'Alexandre juge mitigée : « Les chefs Français sont présents dans le haut de gamme mais peinent à s'implanter dans la restauration plus abordable, ce que les Italiens et les Espagnols, de plus en plus nombreux, arrivent très bien à faire. Ces derniers temps, le prosecco et la sangria sont bien plus à la mode que le champagne ! ». Les raisons ? Dans l'imaginaire collectif, la cuisine française est réservée à une élite et plaît seulement à une tranche de la population, elle est même considérée par certains comme « sans saveurs et chichiteuse » explique-t-il, avant de livrer une petite anecdote : « j'avais fait un petit sondage auprès de ma belle-famille pour un dîner français le jour de mon mariage à Hong-Kong... j'ai eu un non catégorique ! ». A noter tout de même que, cette dernière année, quelques bistrots et bars à vins français plus décontractés ont ouverts à Hong-Kong.

Une posture sans doute due à l'attitude de certains chefs français des grands palaces qui tiennent à cuisiner « avec du beurre Bordier ou du bœuf d'Hugo Desnoyer », lance-t-il. Et Alexandre d'évoquer Jérémy Biasiol, un chef Français qui, pour lui, a eu le mérite de proposer une cuisine française abordable et ce, dans son propre restaurant étoilé à Hong-Kong (malheureusement fermé depuis). Outre sa cuisine, c'est l'état d'esprit de ce chef qui a touché le gastronome parisien : « il s'approvisionnait sur les marchés locaux, allait à la rencontre de producteurs, formait de jeunes apprentis hong-kongais, aidait au développement d'une agriculture bio... ». Un démarche d'intégration à la culture locale que peu de chefs sont enclins à suivre.

Si Alexandre a un regard plus qu’aiguisé sur la gastronomie à Hong-Kong, il n'est pas non plus avare en ce qui concerne la gastronomie chinoise en France. Si les traiteurs asiatiques présents à chaque coin de rue ne reflètent en rien la cuisine chinoise, Alexandre note depuis quelques années l'ouverture de restaurants de cuisine chinoise traditionnelle pour répondre à la demande d'expatriés (étudiants ou non) ou de touristes chinois voulant retrouver les mêmes saveurs que dans l'Empire du Milieu. Des saveurs bien connues des initiés mais peu familières pour le consommateur lambda. Et pour lui, deux restaurants parisiens reflètent bien cette nouvelle tendance : Deux fois plus de piment et Zéro d'attente, deux restaurants sichuanais dont la cuisine est réputée comme étant très pimentée et faisant la part belle à des ingrédients peu communs comme les intestins de porc. De nouveaux établissements résolument modernes qui veulent se démarquer des traditionnelles gargotes chinoises. Un renouveau qui donnera sans doute un autre regard sur la richesse et la diversité de la cuisine chinoise.

Trois plats ou aliments symbolisant la diversité culinaire à Hong-Kong

• [Trois plats ou aliments symbolisant la diversité culinaire à Hong-Kong

  *](http://www.legastronomeparisien.fr/hong-kong/hong-kong-dans-la-rue-2-煲仔饭-la-marmite-de-riz-de-hk/)

• La brioche ananas, brioche dont le dessus rappelle la forme d'un ananas

• Les fruits de mer séchés

Trois adresses coup de cœur à Hong-Kong

• Soeng Hei 尚囍

• Tin Lung Heen 天龍軒

• Pier 88 稻香超級漁港

Deux desserts préférés avec une adresse à Hong-Kong entièrement consacrée aux douceurs

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  *](http://www.legastronomeparisien.fr/hong-kong/hong-kong-dans-la-rue-2-煲仔饭-la-marmite-de-riz-de-hk/)

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*](http://www.legastronomeparisien.fr/hong-kong/hong-kong-dans-la-rue-1-雞蛋仔-la-gaufre-aux-oeufs/)

• Les mango pancakes

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Trois adresses incontournables à Paris pour se sentir un peu comme à Hong-Kong

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