Fine, croustillante et intensément gourmande, la feuillantine maison est un élément clé de la pâtisserie moderne. Inspirée de la recette du chef pâtissier Damien Pichon, cette version artisanale vous permet de réaliser chez vous une feuillantine croustillante, idéale pour sublimer entremets, desserts et gourmandises chocolatées.
Reconnu pour son approche rigoureuse de la pâtisserie et son amour des textures, il fait partie de ces chefs pour qui chaque élément d’un dessert a un rôle précis à jouer. Le croustillant, et notamment la feuillantine, est au centre de nombreuses de ses créations.
La feuillantine, souvent achetée prête à l’emploi, gagne pourtant énormément à être réalisée maison. Texture plus fine, saveur plus authentique, meilleure maîtrise de la cuisson : autant d’arguments qui expliquent pourquoi de nombreux chefs, dont Damien Pichon, privilégient cette version artisanale.
La recette de feuillantine maison de Damien Pichon
La feuillantine maison est une base croustillante composée d’une fine tuile cuite puis concassée. Elle est utilisée dans de nombreux desserts : entremets, fonds de tartes, inserts croustillants ou encore gourmandises chocolatées. La réaliser soi-même permet d’obtenir un croustillant plus léger, moins gras et surtout plus savoureux que les versions industrielles.
Ingrédients : 150 g de cassonade - 100 g de farine T55 - 100 g de beurre fondu - 60 g de blancs d’œufs - 2 g de sel fin - ½ gousse de vanille (ou environ 0,5 g de poudre de vanille)
Commencez par réunir la cassonade, la farine, le sel fin et la vanille dans un saladier. Mélangez soigneusement afin d’obtenir une base homogène et bien répartir les arômes.
Ajoutez ensuite les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans chercher à incorporer de l’air. Versez enfin le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte fluide et régulière.
Étalez cette préparation très finement sur un tapis en silicone ou sur du papier cuisson. Cette étape est cruciale : plus la pâte est fine, plus la feuillantine sera croustillante et légère après cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 160°C. Laissez cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée uniforme. La cuisson doit être surveillée attentivement afin d’éviter toute amertume.
À la sortie du four, laissez refroidir complètement. Une fois froide, cassez délicatement la feuillantine en petits morceaux irréguliers. Vous obtenez alors une feuillantine maison prête à être utilisée.
Réservez-la dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité pour préserver tout son croustillant.
Une version pralinée de la feuillantine
La feuillantine maison prend toute sa dimension lorsqu’elle est associée au chocolat et au praliné. Cette préparation est idéale pour réaliser un fond croustillant d’entremets, une base de gâteau ou des gourmandises type roses des sables.
Ingrédients du croustillant feuillantine : 200 g de feuillantine maison - 100 g de chocolat au lait - 100 g de praliné noisette
Faites fondre doucement le chocolat au lait, de préférence au bain-marie afin de préserver sa texture et son goût. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Incorporez ensuite la feuillantine maison. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque éclat sans les écraser. Cette étape permet de conserver tout le croustillant de la feuillantine.
Utilisez immédiatement ce croustillant feuillantine pour étaler au fond d’un cercle à entremets, garnir vos gâteaux ou façonner des gourmandises chocolatées irrésistibles.
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