"Il ne se cuit pas, il se chauffe" : le conseil d’Alain Passard pour réussir la cuisson du poireau

En matière de recettes à base de poireau, il y en a pour tous les goûts ! En tarte, en vinaigrette, en gratin… Tout est permis. En revanche, il y a un détail que l’on fait tous et qui peut vite faire toute la différence : “Il ne se cuit pas, il se chauffe”. Ce conseil précieux, c’est le grand chef Alain Passard qui nous le révèle dans une vidéo Instagram. Et on vous explique en quoi il permet une cuisson parfaite du poireau.

Si vous aimez cuisiner le poireau, ça tombe bien, car c’est un légume que l’on consomme l’hiver (jusqu’en septembre avec le poireau primeur). En cuisine, il s’invite aussi bien en entrée, qu’en plat et même en dessert ! On l’aime pour sa polyvalence, mais également car tout se cuisine : du vert jusqu’aux radicelles. Et ça, les grands chefs l’ont bien compris. Ils aiment le magnifier dans des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Mais il y a un détail avec lequel, on ne plaisante pas en cuisine : c’est sa cuisson ! Alain Passard nous livre un conseil pour réussir la cuisson du poireau et que vous ferez tout le temps ensuite, tant il révèle toutes les saveurs de ce légume.

Le chef triplement étoilé Alain Passard livre un conseil simple mais essentiel : "Le poireau ne se cuit pas, il se chauffe… toujours en petites quantités, dans un sautoir. On couvre et on laisse monter en température le sautoir de façon à ce que l’eau de végétation du poireau tombe dans le fond du sautoir." Ensuite, un filet d’huile de colza, de la verveine et de la fleur de sel pour magnifier le tout ! Cette méthode, qu’il applique dans sa cuisine légumière, change tout. En évitant la cuisson à grande eau, le poireau conserve sa texture tendre et ses saveurs naturelles, sans devenir fade ni fibreux. Le fait de le “chauffer” lentement permet aux sucres naturels de se développer et aux arômes de se concentrer. Résultat : un poireau fondant, délicatement parfumé et riche en goût. Ce geste demande un peu de patience, mais il révèle toute la finesse de ce légume souvent sous-estimé. C’est aussi une belle leçon de cuisine : respecter le produit, maîtriser la chaleur et laisser le légume s’exprimer pleinement dans l’assiette. Il ne vous reste plus qu’à déguster.