Courgette : les secrets d'un chef du Luberon pour la sublimer cet été

Chaque matin d'été, avant de rejoindre ses fourneaux, Christophe Pulizzi fait un détour par le jardin de L'Olivier. Il y cueille lui-même fleurs et premières courgettes du jour. Une cuisine qui se pense dès la terre, avant d'arriver en cuisine. Le chef prend soin de ne prélever que les fleurs mâles, et laisse les fleurs femelles donner naissance aux courgettes, un geste de maraîcher autant que de cuisinier.

Pour compléter sa production, Christophe Pulizzi travaille depuis quatre ans avec un couple de maraîchers installés près de Pertuis, Jardin Gastronomique. Une collaboration bâtie sur le rythme des saisons : le chef compose son menu selon ce que la terre offre ce jour-là, jamais l'inverse.

Premier conseil du chef : privilégier les circuits courts et les courgettes produites en France plutôt que celles du supermarché, qui perdent rapidement en saveur et en texture après la récolte. Autre enseignement à contre-courant des idées reçues : une courgette légèrement irrégulière, avec un petit défaut, trahit souvent une origine plus authentique qu'un légume calibré sorti de serre.

Le chef défend une cuisson rapide, qui préserve le croquant et la fraîcheur du légume : à l'ail, à l'huile d'olive, relevée d'un trait de citron et d'herbes fraîches. De quoi révéler tout le goût de la courgette sans la dénaturer. Son péché mignon du moment ? Des lamelles de courgette en beignet ou en tempura légère au basilic, pour une bouchée croustillante aux parfums d'été.

Côté accords, la courgette s'entend particulièrement bien avec les produits laitiers, à l'image de la brousse qui vient garnir la fleur farcie. Elle retrouve aussi naturellement sa place aux côtés des légumes de ratatouille, sa famille d'origine. Le basilic reste l'herbe aromatique incontournable pour lui apporter fraîcheur et parfum, tandis que la pistache apporte un relief croquant bienvenu. Côté poisson, le maquereau, avec sa chair grasse, répond avec justesse à la légèreté du légume.

Originaire de Gap et Maître Restaurateur depuis 2022, Christophe Pulizzi a forgé son parcours aux côtés de grandes maisons, notamment auprès d'Emmanuel Renaut et Mathias Dandine. Aujourd'hui aux commandes de L'Olivier à Pertuis, il développe une cuisine sensible, puisant son inspiration dans les paysages et les produits du Luberon. Son concept de « menu à l'aveugle », renouvelé au gré des saisons et de son inspiration, illustre sa volonté de sublimer le terroir provençal.